Was kostet die Ware wirklich auf dem Teller?
Der Preis auf der Lieferantenrechnung ist nicht der Preis auf dem Teller. Ein Rinderfilet muss pariert werden, Fisch wird filetiert, Spargel geschält und Fleisch verliert beim Braten Wasser und Fett. Was übrig bleibt, ist die Ausbeute. Je kleiner sie ist, desto teurer wird jedes Kilo, das tatsächlich serviert wird.
Der Rechner berücksichtigt zwei Stufen. Zuerst fällt der Putzverlust an, also alles, was beim Vorbereiten weggeschnitten wird. Danach verringert der Garverlust das geputzte Gewicht weiter. Die beiden Verluste werden nacheinander angewendet und nicht einfach addiert: 15 und 25 Prozent Verlust ergeben eine Ausbeute von 0,85 × 0,75 = 63,75 Prozent.
Aus der Ausbeute ergibt sich der verzehrfertige Kilopreis, die Menge, die aus Ihrer Einkaufsmenge entsteht, und der Materialpreis pro Portion. Umgekehrt zeigt der Rechner, wie viel Rohware Sie für ein Kilo fertige Ware einkaufen müssen. Das hilft bei Bestellung und Kalkulation gleichermaßen.
Typische Verluste und eigene Messungen
Als grobe Erfahrungswerte aus der Küchenpraxis gelten bei Rinderfilet 10 bis 20 Prozent Putzverlust und je nach Garstufe 15 bis 30 Prozent Garverlust. Bei ganzen Fischen bleibt nach dem Filetieren oft nur 40 bis 50 Prozent, bei Spargel sind 20 bis 30 Prozent Schälverlust üblich. Schmorgerichte verlieren mehr Gewicht als kurz gebratenes Fleisch. Diese Werte schwanken stark nach Qualität und Zuschnitt.
Genauer als jede Tabelle ist eine eigene Messung. Wiegen Sie die Ware beim Wareneingang, nach dem Parieren und nach dem Garen und notieren Sie die Werte über mehrere Chargen. Profiküchen führen dafür Ausbeutelisten, auch Butcher Tests genannt. Mit diesen Daten wird die Kalkulation belastbar und Preisänderungen beim Lieferanten lassen sich schnell nachrechnen.
Verwertbare Abschnitte senken die Kosten. Parüren vom Filet werden zu Ragout, Gräten und Karkassen zu Fond, Gemüseschalen zu Brühe. Rechnen Sie in diesem Fall nur den Anteil als Verlust, der wirklich in den Abfall wandert, oder setzen Sie für die Nebenprodukte einen Gegenwert an.
Den Materialpreis pro Portion übernehmen Sie in den Wareneinsatz-Rechner oder in den Menükarten-Preis-Rechner, um daraus den Verkaufspreis zu bilden. Für ganze Speisen mit mehreren Zutaten hilft der Gastro-Kalkulation-Rechner.
Tipps und typische Fehler
Ausbeute kennen.
- Wiegen: Jede Stufe.
- Liste: Werte notieren.
- Abschnitte: Weiterverwenden.
- Preis: Regelmäßig nachrechnen.
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Häufige Fragen
Warum werden Putz- und Garverlust nicht addiert?
Weil der Garverlust vom bereits geputzten Gewicht abgeht; die Ausbeuten werden multipliziert.
Wie viel Fleisch muss ich für 180 g Portionen einkaufen?
Portionsgewicht geteilt durch die Ausbeute, bei 63,75 Prozent rund 282 g Rohware.
Was ist ein Butcher Test?
Eine Zerlegeprobe, bei der Rohware vor und nach dem Putzen gewogen wird, um die Ausbeute zu ermitteln.
Wie viel Gewicht verliert Fleisch beim Braten?
Je nach Stück und Garstufe meist 15 bis 35 Prozent.
Wie viel Filet bleibt von einem ganzen Fisch?
Oft nur 40 bis 50 Prozent des Ganzgewichts.
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