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Verkaufspreis eines Gerichts kalkulieren

Tragen Sie die Kosten der Komponenten je Portion, einen Schwundzuschlag, Ihre Ziel-Wareneinsatzquote und den Umsatzsteuersatz ein. Der Rechner nennt den Preis für die Speisekarte und prüft, ob die Quote nach dem Runden noch passt.

Ihr Gericht
Zum Beispiel Fleisch, Fisch oder Gemüse laut Rezeptur.
Für Putzverlust, Garverlust und übrig gebliebene Ware.
Speisen im Restaurant derzeit 7 %, Getränke 19 %, Stand prüfen.
Ergebnis

Stand: Gesetzeslage 2026. Gesetzliche Werte ändern sich. Prüfen Sie im Zweifel die aktuellen Angaben der zuständigen Stelle.

Vom Wareneinsatz zum Kartenpreis

In der Gastronomie wird der Preis eines Gerichts meist über die Wareneinsatzquote kalkuliert. Sie gibt an, welcher Anteil des Nettoverkaufspreises für Lebensmittel aufgewendet wird. Viele Betriebe peilen bei Speisen eine Quote um 25 bis 35 Prozent an, je nach Konzept, Personalaufwand und Lage. Der Rest muss Personal, Miete, Energie und Gewinn decken.

Der Rechner addiert zunächst die Kosten von Hauptkomponente, Beilagen und Sauce und schlägt einen Prozentsatz für Schwund und Reste auf. Diesen Wareneinsatz teilt er durch die Zielquote und erhält so den Nettopreis. Darauf kommt die Umsatzsteuer. Weil krumme Preise auf der Karte unüblich sind, wird anschließend auf volle 50 Cent oder auf einen Preis mit ,90 aufgerundet. Danach prüft der Rechner, welche Wareneinsatzquote sich mit dem gerundeten Preis tatsächlich ergibt.

Seit 2026 gilt für Speisen in der Gastronomie wieder der ermäßigte Umsatzsteuersatz von 7 Prozent, für Getränke weiterhin 19 Prozent. Weil sich solche Regelungen ändern können, ist der Satz als Eingabefeld angelegt; Stand prüfen. Für Getränke rechnen Sie mit 19 Prozent und meist deutlich niedrigeren Zielquoten.

Wareneinsatz=(Hauptkomponente+Beilagen+Sauce)×(1+Schwundzuschlag); Nettopreis=WareneinsatzZielquote; Bruttopreis=Nettopreis×(1+Umsatzsteuersatz); Kalkulationsfaktor=100Zielquote\text{Wareneinsatz} = \left(\text{Hauptkomponente} + \text{Beilagen} + \text{Sauce}\right) \times \left(1 + \text{Schwundzuschlag}\right);\ \text{Nettopreis} = \frac{\text{Wareneinsatz}}{\text{Zielquote}};\ \text{Bruttopreis} = \text{Nettopreis} \times \left(1 + \text{Umsatzsteuersatz}\right);\ \text{Kalkulationsfaktor} = \frac{100}{\text{Zielquote}}

Beispiel: Hauptkomponente 2,60 Euro, Beilagen 0,90 Euro, Sauce 0,50 Euro, 5 Prozent Schwund, also 4,20 Euro Wareneinsatz, Zielquote 30 Prozent, 7 Prozent Umsatzsteuer, Aufrunden auf 0,50 Euro: Nettopreis rechnerisch 14,00 Euro, Bruttopreis 14,98 Euro, Kartenpreis 15,00 Euro, Nettopreis nach Rundung 14,02 Euro, Rohertrag 9,82 Euro je Portion, tatsächliche Wareneinsatzquote 29,96 Prozent, Kalkulationsfaktor 3,33.

Kalkulation im Alltag

Der Wareneinsatz je Portion stammt aus einer Rezepturkalkulation: Jede Zutat wird mit ihrer Menge und dem aktuellen Einkaufspreis bewertet. Der Schwundzuschlag fängt Verluste durch Putzen, Schälen und Garen auf, außerdem Ware, die am Ende des Tages übrig bleibt. Ein Kilogramm Rinderhüfte ergibt nach dem Parieren und Braten deutlich weniger als ein Kilogramm Portionsfleisch. Wer die Komponenten bereits mit Verarbeitungsverlust bewertet, setzt den Zuschlag auf 0.

Nicht jedes Gericht muss dieselbe Quote erreichen. Gerichte mit teurem Fleisch oder Fisch lassen sich oft nur mit höherer Quote verkaufen, während Pasta, Suppen oder Desserts niedrigere Quoten ermöglichen. Entscheidend ist der Rohertrag in Euro, der je verkaufter Portion bleibt, und die Mischung über die ganze Karte.

Überprüfen Sie die Kalkulation regelmäßig, besonders nach Preiserhöhungen bei Lieferanten. Steigt der Wareneinsatz um 30 Cent, steigt der nötige Kartenpreis bei 30 Prozent Quote und 7 Prozent Umsatzsteuer um etwa 1,07 Euro. Kleine Anpassungen wirken weniger störend als seltene große Sprünge.

Wenn Sie den Wareneinsatz bereits als Gesamtbetrag kennen und keine Rundung für die Karte brauchen, genügt der Wareneinsatz-Rechner. Zur Prüfung der Gesamtkosten eignen sich der Kalkulation-Rechner und der Aufschlag-Marge-Rechner. Der Rechner ersetzt keine Steuerberatung; welcher Umsatzsteuersatz für Lieferungen, Außer-Haus-Verkauf oder Pauschalangebote mit Getränken gilt, sollten Sie im Zweifel klären.

Tipps und typische Fehler

Karte richtig kalkulieren.

  • Rezeptur: Genau wiegen.
  • Schwund: Einrechnen.
  • Rohertrag: In Euro denken.
  • Preise: Regelmäßig prüfen.

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Häufige Fragen

Welche Wareneinsatzquote ist in der Gastronomie üblich?

Bei Speisen oft 25 bis 35 Prozent, bei Getränken deutlich weniger.

Was ist der Kalkulationsfaktor?

Der Faktor, mit dem der Wareneinsatz multipliziert den Nettopreis ergibt, bei 30 Prozent Quote 3,33.

Warum wird aufgerundet?

Damit die Zielquote auch mit dem glatten Kartenpreis eingehalten wird.

Wie hoch ist der Schwund bei Fleisch?

Je nach Zuschnitt und Garmethode oft 20 bis 40 Prozent zwischen Einkauf und Teller.

Wie oft sollte die Karte neu kalkuliert werden?

Nach spürbaren Preisänderungen und mindestens einmal im Jahr.

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