Stand: Gesetzeslage 2026. Gesetzliche Werte ändern sich. Prüfen Sie im Zweifel die aktuellen Angaben der zuständigen Stelle.
Preise in der Gastronomie kalkulieren
Die Wareneinsatzquote gibt an, welcher Anteil des Nettoverkaufspreises auf die Zutaten entfällt. Bei einer Quote von 30 Prozent kostet eine Portion mit 4,20 Euro Wareneinsatz netto 14 Euro. Die übrigen 70 Prozent müssen Personal, Miete, Energie, Steuern und den Gewinn decken. Deshalb ist die Quote die wichtigste Steuerungsgröße für Restaurants, Cafés und Imbisse.
Typische Quoten liegen bei 25 bis 35 Prozent bei Speisen, bei Getränken deutlich niedriger, oft 20 bis 25 Prozent. Der Kalkulationsfaktor verbindet Wareneinsatz und Bruttopreis: Mit 3,97 multiplizieren Sie den Wareneinsatz und erhalten den Preis auf der Karte. Der Aufschlagsatz zeigt den prozentualen Zuschlag auf den Wareneinsatz.
Der Rechner liefert zusätzlich den Rohertrag je Portion, die Differenz aus Nettopreis und Wareneinsatz, sowie die Rohertragsmarge. Sie zeigt, wie viel von jedem Euro Umsatz nach den Zutaten bleibt. Prüfen Sie nach der Preisfestlegung, ob der Rohertrag für Ihre Fixkosten reicht.
Kalkulation in der Praxis
Der Wareneinsatz sollte alle Zutaten einschließlich Beilagen, Saucen, Öl, Gewürzen und Verlusten enthalten. Verderb, Putzverluste und Portionierungsschwund erhöhen die Kosten gegenüber der Rezeptur. Viele Betriebe setzen einen Zuschlag von 5 bis 10 Prozent an. Aktualisieren Sie die Werte, wenn sich Einkaufspreise ändern.
Rundungen auf übliche Kartenpreise wie 16,50 Euro verändern die Quote leicht. Prüfen Sie, welche Gerichte die Karte tragen: Einfache Gerichte mit niedrigem Wareneinsatz wie Pasta bringen oft mehr Rohertrag als Edelfleisch zu einem Preis, den die Gäste noch zahlen. Eine Mischkalkulation gleicht teure und günstige Gerichte aus.
Der Steuersatz für Speisen in der Gastronomie hängt vom geltenden Gesetz ab. Prüfen Sie den aktuellen Satz für Ihre Leistungen bei Ihrem Steuerberater. Der Rechner kalkuliert nur den Preis aus der Quote; Personalkosten, Pacht und weitere Posten müssen Sie getrennt planen.
Führen Sie regelmäßig eine Inventur und vergleichen Sie den theoretischen mit dem tatsächlichen Wareneinsatz. Weicht er deutlich ab, deuten Schwund, Überportionierung, nicht erfasste Eigenverbräuche oder Diebstahl auf Probleme hin. Eine monatliche Auswertung der Wareneinsatzquote nach Speisen und Getränken ist ein einfaches und wirksames Steuerungsinstrument.
Tipps und typische Fehler
Karte sauber kalkulieren.
- Verluste: Schwund einrechnen.
- Preise aktuell: Einkauf regelmäßig prüfen.
- Mischkalkulation: Teure und günstige Gerichte ausgleichen.
- Steuersatz: Aktuellen Satz verwenden.
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Dieser Rechner hilft bei diesen und ähnlichen Fragen:
- Wareneinsatz berechnen
- Gastro Kalkulation
- Kalkulationsfaktor
- Speisen kalkulieren
- Wareneinsatzquote
- Verkaufspreis Gastronomie
Häufige Fragen
Wie hoch ist die übliche Wareneinsatzquote?
In der Gastronomie meist 25 bis 35 Prozent bei Speisen, bei Getränken niedriger.
Was ist der Kalkulationsfaktor?
Der Bruttopreis geteilt durch den Wareneinsatz, mit dem man vom Einkauf auf den Kartenpreis kommt.
Warum zählen Verluste zum Wareneinsatz?
Weil auch Verderb und Schwund bezahlt werden müssen und den Gewinn schmälern.
Wie hoch ist die Wareneinsatzquote?
In der Gastronomie meist 25 bis 35 Prozent.
Wie berechne ich den Kartenpreis?
Wareneinsatz geteilt durch die Quote plus Mehrwertsteuer.
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