Wie gut nutzt Ihre Anlage das Malz?
Die Sudhausausbeute gibt an, wie viel Prozent der eingesetzten Malzmenge als gelöster Extrakt in der fertigen Würze landen. Sie ist die wichtigste Kennzahl, um eine Brauanlage zu beurteilen und Rezepte zu übertragen. Wer seine Ausbeute kennt, kann die Schüttung für jede gewünschte Stammwürze genau planen.
Berechnet wird sie aus der Würzemenge am Ende des Kochens, der Stammwürze in Grad Plato und dem spezifischen Gewicht der Würze. Grad Plato sind Gewichtsprozent Extrakt; erst mit der Dichte lässt sich daraus die Extraktmasse je Liter bestimmen. Heiß gemessene Würze wird nach brautechnischer Konvention mit dem Faktor 0,96 auf 20 °C umgerechnet.
25 Liter heiße Würze mit 12 °P aus 5 kg Malz enthalten rund 3,02 kg Extrakt. Das entspricht einer Sudhausausbeute von 60,4 Prozent, einem typischen Wert für eine einfache Hobbyanlage. Wer beim nächsten Sud 65 Prozent erwartet, kommt mit 4,65 kg Malz auf dieselbe Würze.
Ausbeute verstehen und verbessern
Hobbyanlagen erreichen meist 60 bis 75 Prozent, gut eingestellte Systeme mit Läuterbottich auch mehr. Industrielle Sudhäuser kommen auf Werte knapp unter der Laborausbeute des Malzes, die je nach Sorte bei etwa 78 bis 82 Prozent liegt. Brew-in-a-Bag-Verfahren ohne Nachguss liegen dagegen oft im Bereich von 55 bis 70 Prozent.
Die häufigsten Ursachen für eine niedrige Ausbeute sind ein zu grob geschrotetes Malz, ungünstige Rasttemperaturen, ein zu kleiner Nachguss und zu schnelles Abläutern. Auch ein ungenaues Volumen verfälscht die Rechnung. Messen Sie die Würzemenge mit einer gut kalibrierten Skala und die Stammwürze mit Refraktometer oder Spindel bei der richtigen Temperatur.
Für den Vergleich mit Rezepten ist wichtig, welche Ausbeute dort gemeint ist. Manche Angaben beziehen sich auf die Würze im Gärbehälter, nach Verlusten durch Hopfen und Trub. Diese Ausbeute ist einige Prozentpunkte niedriger als die Sudhausausbeute. Rechnen Sie Rezepte deshalb mit Ihrem eigenen, auf gleiche Weise gemessenen Wert um.
Die Stammwürze selbst schätzt der Stammwürze-Rechner, die Wasseraufteilung für Maische und Läutern der Hauptguss-Nachguss-Rechner. Wie viel Hefe der Sud benötigt, zeigt der Rechner für die Hefe-Anstellrate.
Tipps und typische Fehler
Ausbeute steigern.
- Schrot: Fein, Spelzen ganz.
- Läutern: Langsam.
- Messen: Bei 20 °C.
- Mehrere Sude: Mittelwert.
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Häufige Fragen
Was ist eine gute Sudhausausbeute?
Für Hobbybrauer gelten 65 bis 75 Prozent als gut, große Brauereien erreichen bis rund 80 Prozent.
Warum der Faktor 0,96?
Heiße Würze hat ein größeres Volumen; der Faktor rechnet es näherungsweise auf 20 °C um.
Wie berechne ich die Schüttung für ein Rezept?
Extraktmenge der Zielwürze durch die eigene Sudhausausbeute teilen.
Wie erhöhe ich die Ausbeute?
Feiner schroten, Rasttemperaturen einhalten, ausreichend nachgießen und langsam läutern.
Was ist die Laborausbeute?
Die im Labor bestimmte Extraktausbeute des Malzes, meist knapp 80 Prozent.
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