Wie viel Wasser braucht der Sud?
Beim Maischen wird das Brauwasser in zwei Portionen geteilt. Der Hauptguss wird mit dem Schrot eingemaischt und bestimmt, wie dick oder dünn die Maische ist. Der Nachguss dient nach dem Abläutern dazu, den im Treber verbliebenen Extrakt auszuwaschen. Zusammen müssen beide so viel Wasser liefern, dass nach dem Kochen die gewünschte Würzemenge übrig bleibt.
Der Rechner bilanziert das Wasser rückwärts: Zur Ausschlagmenge kommen die Verdampfung während des Kochens und sonstige Verluste hinzu, das ergibt die Pfannevoll-Würze. Dazu addiert er das Wasser, das der nasse Treber festhält. Der Hauptguss folgt aus Schüttung und Gussverhältnis, der Rest ist Nachguss.
Bei 5 kg Malz und einem Gussverhältnis von 3,5 Litern je Kilogramm beträgt der Hauptguss 17,5 Liter. Sollen 23 Liter ausgeschlagen werden, verdampfen bei 70 Minuten Kochzeit rund 3,5 Liter und bleiben 4,5 Liter im Treber, so ergeben sich insgesamt 31 Liter Wasser und 13,5 Liter Nachguss.
Gussverhältnis und Anlagenwerte anpassen
Das Gussverhältnis beeinflusst die Enzymarbeit. Eine dicke Maische mit etwa 2,5 bis 3 Litern je Kilogramm schützt die Enzyme besser und eignet sich für Rastverfahren mit mehreren Temperaturstufen. Eine dünnere Maische mit 4 Litern und mehr ist leichter zu rühren und kommt bei Einkocheranlagen und Brew-in-a-Bag-Verfahren häufig vor.
Wird der Hauptguss sehr groß, bleibt kaum Wasser für den Nachguss, und die Ausbeute sinkt, weil der Treber schlechter ausgewaschen wird. Der Rechner meldet, wenn kein Nachguss mehr möglich ist, und nennt das größte sinnvolle Gussverhältnis. Bei starken Bieren mit viel Schüttung ist das der Normalfall.
Treberverlust und Verdampfung hängen stark von der eigenen Anlage ab. Notieren Sie bei den ersten Suden, wie viel Würze Sie vor und nach dem Kochen tatsächlich messen, und tragen Sie die daraus berechneten Werte künftig ein. Abkühlung verringert das Volumen um rund vier Prozent; messen Sie deshalb immer bei derselben Temperatur.
Für die Planung des gesamten Rezepts eignen sich der Sudhausausbeute-Rechner für die nötige Schüttung und der Stammwürze-Rechner für den Extraktgehalt. Die Farbe des späteren Biers schätzt der EBC-Bierfarbe-Rechner aus denselben Malzmengen.
Tipps und typische Fehler
Wasser sauber planen.
- Verdampfung: Selbst messen.
- Treber: Etwa 1 L/kg.
- Dicke Maische: Für Rasten.
- Temperatur: Gleich messen.
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Häufige Fragen
Was ist der Unterschied zwischen Hauptguss und Nachguss?
Der Hauptguss wird mit dem Malz eingemaischt, der Nachguss wäscht nach dem Abläutern den Restextrakt aus dem Treber.
Welches Gussverhältnis ist üblich?
Meist 2,5 bis 4 Liter Wasser je Kilogramm Malz.
Wie viel Wasser bleibt im Treber?
Je nach Anlage etwa 0,7 bis 1,1 Liter je Kilogramm Schüttung.
Wie heiß sollte der Nachguss sein?
Üblich sind etwa 75 bis 78 °C, damit die Enzyme nicht vorzeitig zerstört werden und der Treber gut ausgewaschen wird.
Was ist die Pfannevoll-Würze?
Die Würzemenge vor dem Kochen, also Ausschlag plus Verdampfung.
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