Wovon hängt die Käseausbeute ab?
Käse besteht im Wesentlichen aus dem Kasein der Milch, dem darin eingeschlossenen Fett, etwas Salz und Wasser. Molkenproteine, Milchzucker und der größte Teil des Wassers laufen mit der Molke ab. Deshalb bestimmen vor allem Kasein- und Fettgehalt, wie viel Käse aus einer bestimmten Milchmenge entsteht, und die Feuchte, die der fertige Käse behalten soll.
Die bekannteste Formel dafür stammt von Lucius Van Slyke und Walter Price, die sie für Cheddar aufgestellt haben. Sie nimmt an, dass etwa 93 Prozent des Milchfetts im Bruch bleiben, dass rund 0,1 Prozentpunkte Kasein als feine Partikel in die Molke gehen und dass Salz und sonstige Trockenmasse den Käse um etwa 9 Prozent schwerer machen. Teilt man diese Trockenmasse durch den Anteil, der nicht Wasser ist, erhält man das Käsegewicht.
Der Rechner rechnet Liter in Kilogramm um (Dichte der Milch 1,032 kg/l), bestimmt den Kasein-Gehalt aus dem Eiweißgehalt und setzt alles in die Formel ein. Zusätzlich zeigt er den Milchbedarf je Kilogramm Käse, das Fett im Käse, die Trockenmasse und den Fettgehalt in der Trockenmasse, der bei Käse als F. i. Tr. angegeben wird.
Wie genau ist die Schätzung?
Die Van-Slyke-Formel ist ein Richtwert, der in Käsereien seit Jahrzehnten zur Planung genutzt wird. Für Cheddar und ähnliche Schnitt- und Hartkäse liegt sie meist nah an der Praxis. Bei Frischkäse, Quark oder Mozzarella weichen Herstellung und Molkeverluste stärker ab; dort taugt das Ergebnis eher zur groben Einordnung. Säurekäse wie Ricotta, der aus Molkenproteinen entsteht, lässt sich mit dieser Formel nicht abbilden.
In der eigenen Küche sind die größten Fehlerquellen die Feuchte und die Fettverluste. Wird der Bruch weniger lange gerührt oder schwächer gepresst, bleibt mehr Wasser im Käse, und die Ausbeute steigt, ohne dass mehr Kasein im Laib steckt. Ist das Schneidwerkzeug stumpf oder wird der Bruch grob behandelt, gehen Fett und Kaseinstaub in die Molke. Dann kann die Fettausbeute deutlich unter 93 Prozent fallen.
Für Ziegen- und Schafmilch können Sie die Formel ebenfalls verwenden, wenn Sie deren Fett- und Eiweißwerte eintragen. Schafmilch mit 6 bis 7 Prozent Fett und über 5 Prozent Eiweiß liefert fast doppelt so viel Käse je Liter wie Kuhmilch. Der Kaseinanteil liegt bei Schaf- und Ziegenmilch in einer ähnlichen Größenordnung, die genauen Werte schwanken jedoch je nach Rasse und Laktationsstadium.
Die Feuchte eines fertigen Käses messen Sie zu Hause am einfachsten über den Gewichtsverlust beim Trocknen einer kleinen Probe. Wer regelmäßig käst, notiert Milchmenge, Rohwerte und tatsächliches Käsegewicht nach dem Pressen und nach der Reifung. Aus dem Vergleich mit dem Rechner lässt sich dann ablesen, ob Fett verloren geht oder ob der Bruch zu feucht bleibt. Wie sich ein Rezept auf andere Mengen umrechnen lässt, zeigt der Rezept-Umrechner.
Tipps und typische Fehler
Ausbeute planen.
- Kasein: Bestimmt die Menge.
- Feuchte: Erhöht das Gewicht.
- Bruch: Schonend schneiden.
- Notieren: Ist und Soll vergleichen.
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Häufige Fragen
Wie viel Liter Milch braucht man für 1 kg Käse?
Bei Schnitt- und Hartkäse aus Kuhmilch etwa 8 bis 12 Liter, bei Weichkäse mit hoher Feuchte weniger.
Warum zieht die Formel 0,1 vom Kasein ab?
Ein kleiner Teil des Kaseins geht als feiner Staub mit der Molke verloren und landet nicht im Käse.
Was bedeutet F. i. Tr.?
Fett in der Trockenmasse: der Fettanteil des Käses ohne Wasser, die übliche Angabe auf Käseetiketten.
Welche Milch eignet sich zum Käsen?
Rohmilch oder schonend pasteurisierte Milch; ultrahocherhitzte Milch bildet kaum einen festen Bruch.
Warum ist Schafmilch ergiebiger?
Sie enthält deutlich mehr Fett und Eiweiß als Kuhmilch, daraus entsteht mehr Käse je Liter.
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