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Brotteig-Rechner

Wie viel Mehl, Wasser, Sauerteig und Salz braucht ein Brot mit 1 kg Teig? Der Rechner berechnet die Zutaten aus Bäckerprozenten, auch mit Anstellgut.

Ihre Angaben
Ein Laib mit rund 750 g Endgewicht braucht etwa 900 bis 1.000 g Teig.
Bezogen auf alles Mehl im Teig. Weizenbrot liegt oft bei 65 bis 75 %, Roggen etwas höher.
Üblich sind 1,8 bis 2,2 %.
Bei langer Teigführung im Kühlschrank 0,1 bis 0,5 %, sonst 1 bis 2 %.
Menge Anstellgut mit gleich viel Mehl wie Wasser. 0 eintragen, wenn Sie keinen Sauerteig verwenden.
Ergebnis

So werden Brotzutaten in Bäckerprozenten berechnet

Brotrezepte werden in Bäckerprozenten angegeben: Das gesamte Mehl ist immer 100 %, alle anderen Zutaten beziehen sich darauf. So lassen sich Rezepte beliebig vergrößern und Teige vergleichen. Enthält der Teig Sauerteig, steckt im Anstellgut schon Mehl und Wasser, das mitgerechnet werden muss.

Mehl gesamt=Teiggewicht1+Wasser  %+Salz  %+Hefe  %100\text{Mehl gesamt} = \frac{\text{Teiggewicht}}{1 + \frac{\text{Wasser}\,\,\% + \text{Salz}\,\,\% + \text{Hefe}\,\,\%}{100}}Anstellgut=Mehl gesamt⋅Sauerteig  %100 (je zur Ha¨lfte Mehl und Wasser)\text{Anstellgut} = \frac{\text{Mehl gesamt} \cdot \text{Sauerteig}\,\,\%}{100\,\left(\text{je zur Hälfte Mehl und Wasser}\right)}Frisches Mehl=Mehl gesamt−Anstellgut2 , frisches Wasser=Wasser gesamt−Anstellgut2\text{Frisches Mehl} = \text{Mehl gesamt} - \frac{\text{Anstellgut}}{2}\,{,}\ \text{frisches Wasser} = \text{Wasser gesamt} - \frac{\text{Anstellgut}}{2}

Beispiel: 1.000 g Teig mit 70 % Wasser, 2 % Salz, 0,3 % Hefe und 20 % Sauerteig enthalten 580 g Mehl insgesamt. Davon stecken 58 g im Anstellgut (116 g). Sie brauchen 522 g frisches Mehl, 348 g Wasser, 116 g Anstellgut, 11,6 g Salz und 1,7 g frische Hefe.

Was die Hydration über das Brot verrät

Je mehr Wasser im Teig ist, desto weicher, klebriger und feuchter wird er, und desto größer werden die Poren im Brot. Anfängerinnen und Anfänger starten meist mit 65 bis 70 %. Vollkornmehl nimmt mehr Wasser auf als helles Mehl, und Roggenteige verhalten sich anders als Weizenteige. Passen Sie die Wassermenge nach Gefühl an.

Tipps und typische Fehler

Gutes Brot braucht Zeit und Geduld. Mit diesen Hinweisen gelingen Kruste und Krume.

  • Mit wenig Hydration beginnen: Teige mit 65 bis 70 % Wasser lassen sich leichter formen. Steigern Sie erst mit etwas Erfahrung.
  • Sauerteig füttern: Ein aktives Anstellgut verdoppelt nach dem Füttern sein Volumen. Nutzen Sie es auf dem Höhepunkt.
  • Lange Teigführung: Über Nacht im Kühlschrank entwickelt sich mehr Aroma, und der Teig lässt sich morgens gut backen.
  • Dampf im Ofen: Mit Dampf in den ersten Minuten geht das Brot besser auf und bekommt eine knusprige Kruste.

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Häufige Fragen

Was sind Bäckerprozente?

Alle Zutaten werden in Prozent des gesamten Mehlgewichts angegeben. Das Mehl ist 100 %, 70 % Wasser bedeuten 70 g Wasser auf 100 g Mehl.

Wie viel Sauerteig brauche ich für ein Brot?

Üblich sind 10 bis 30 % Anstellgut bezogen auf das Mehl. Mehr Sauerteig gibt eine kürzere Gehzeit und ein kräftigeres Aroma.

Kann ich Sauerteig und Hefe kombinieren?

Ja. Eine kleine Menge Hefe gibt dem Teig zusätzlichen Trieb und verkürzt die Gehzeit. Der Rechner berücksichtigt beides.

Wie rechne ich ein Brotrezept um?

Mit Bäckerprozenten: Das Mehl ist 100 %, alle anderen Zutaten beziehen sich darauf. So lässt sich jede Teigmenge berechnen.

Wie viel Anstellgut brauche ich?

Üblich sind 10 bis 30 % des Mehlgewichts. Der Rechner zieht Mehl und Wasser des Anstellguts von den frischen Zutaten ab.

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