Wie viele Blatt Gelatine brauche ich?
Die gängige Faustregel lautet: Sechs Blatt Gelatine binden einen halben Liter Flüssigkeit so, dass sich die Masse stürzen lässt. Für eine weiche Creme reichen vier Blatt, für eine schnittfeste Tortenfüllung oder ein Gelee, das in Würfel geschnitten wird, nimmt man acht Blatt. Der Rechner überträgt diese Werte auf jede beliebige Menge.
Gemahlene Gelatine wird meist in Päckchen zu neun Gramm angeboten, die nach Herstellerangabe sechs Blatt entsprechen. Daraus ergeben sich 1,5 Gramm Pulver je Blatt. So lassen sich Rezepte, die mit Blättern arbeiten, auch mit Pulver umsetzen und umgekehrt.
Agar-Agar ist ein Geliermittel aus Algen und die übliche vegetarische Alternative. Es geliert deutlich stärker als Gelatine, die Dosierung schwankt aber zwischen den Produkten. Der Rechner nimmt standardmäßig zwei Gramm für 500 Milliliter an; diesen Wert können Sie nach Packungsangabe anpassen.
Richtig verarbeiten
Blattgelatine wird etwa fünf Minuten in kaltem Wasser eingeweicht, ausgedrückt und dann bei milder Wärme aufgelöst. Sie darf nicht kochen, sonst verliert sie an Gelierkraft. Für kalte Cremes rühren Sie zuerst zwei bis drei Esslöffel der Creme in die warme Gelatine und geben die Mischung dann zur restlichen Masse. So entstehen keine Klümpchen.
Agar-Agar verhält sich umgekehrt: Es muss in der Flüssigkeit etwa zwei Minuten sprudelnd kochen, damit es geliert. Es wird schon bei rund 40 Grad fest, also deutlich schneller als Gelatine, und bleibt auch bei Zimmertemperatur stabil. Die Konsistenz ist etwas brüchiger und weniger elastisch.
Frische Ananas, Kiwi, Papaya und Mango enthalten Enzyme, die Gelatine abbauen. Damit das Dessert trotzdem fest wird, sollten Sie diese Früchte kurz aufkochen oder Konserven verwenden. Auch sehr saure Zutaten wie Zitronensaft oder viel Joghurt können die Gelierkraft schwächen; nehmen Sie dann ein Blatt mehr.
Für schnittfeste Torten mit Sahne kommt es zusätzlich auf die Kühlzeit an. Planen Sie mindestens vier Stunden, besser über Nacht. Wer Konfitüre statt Creme zubereiten möchte, nutzt besser Gelierzucker; die passende Menge berechnet der Gelierzucker-Rechner.
Tipps und typische Fehler
Fest und cremig.
- Einweichen: Fünf Minuten.
- Nicht kochen: Gelatine.
- Agar: Aufkochen.
- Ananas: Vorher erhitzen.
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Häufige Fragen
Wie viel Gelatine für 500 ml Sahne?
Für eine stürzbare Creme sechs Blatt, für eine schnittfeste Torte acht Blatt.
Wie viele Blatt entsprechen einem Päckchen gemahlener Gelatine?
Ein Päckchen mit 9 g entspricht sechs Blatt.
Wie viel Agar-Agar statt Gelatine?
Meist etwa 2 g für 500 ml, je nach Produkt und Packungsangabe.
Ist Gelatine vegetarisch?
Nein, sie wird aus tierischem Kollagen gewonnen; Agar-Agar ist pflanzlich.
Kann man festgewordene Gelatine wieder erwärmen?
Ja, sie schmilzt bei leichter Wärme und geliert beim Abkühlen erneut.
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