So füttern Sie Ihr Anstellgut
Ein Sauerteig lebt von Milchsäurebakterien und Hefen, die bei jeder Fütterung frisches Mehl und Wasser bekommen. Das Fütterungsverhältnis gibt an, wie viel Mehl und Wasser auf einen Teil Anstellgut kommen. Bei 1:1:1 verdreifacht sich die Masse, bei 1:5:5 wird das Anstellgut stark verdünnt und braucht entsprechend länger, bis es reif ist.
Welches Verhältnis passt, hängt von Ihrem Zeitplan ab. Ein enges Verhältnis wie 1:1:1 macht den Sauerteig in warmer Küche nach wenigen Stunden aktiv. Ein weites Verhältnis wie 1:5:5 oder 1:10:10 eignet sich, wenn der Teig über Nacht reifen soll, und ergibt oft einen milderen, weniger sauren Geschmack.
Der Wasseranteil bestimmt die Festigkeit. Bäcker drücken ihn als Teigausbeute aus: Bei gleichen Teilen Mehl und Wasser liegt sie bei 200, ein fester Sauerteig wie Lievito Madre hat eine Teigausbeute um 150. Der Rechner zeigt diesen Wert und rechnet mit Ihrer Angabe weiter.
Reife erkennen und richtig planen
Reif ist der Sauerteig, wenn er sein Volumen etwa verdoppelt hat, die Oberfläche leicht gewölbt ist und viele Bläschen zeigt. Danach fällt er langsam wieder zusammen. Am besten verbacken Sie ihn auf dem Höhepunkt oder kurz danach. Wann dieser Punkt kommt, hängt stark von der Temperatur ab: Bei 26 Grad geht es deutlich schneller als bei 20 Grad.
Die Rücklage ist der Teil, den Sie vor dem Verbacken abnehmen und in den Kühlschrank stellen. Aus ihm entsteht beim nächsten Backen wieder neues Anstellgut. Viele Hobbybäcker halten 20 bis 50 Gramm zurück. Der Rechner zieht diese Menge von der Gesamtmenge ab, damit Sie nicht versehentlich alles verbacken.
Reicht der Sauerteig nicht, zeigt der Rechner, wie viel Anstellgut Sie mindestens füttern müssen. Alternativ können Sie das Verhältnis erweitern, etwa von 1:1:1 auf 1:2:2. Dann wächst die Menge bei gleichem Anstellgut, die Reifezeit verlängert sich aber. Planen Sie deshalb lieber etwas mehr als knapp.
Für Roggenbrote wird der Sauerteig meist mit Roggenmehl der Type 1150 oder Vollkornroggen gefüttert, für Weizen- und Dinkelbrote mit hellem Weizenmehl. Welches Mehl Sie nehmen, ändert die Rechnung nicht, wohl aber Aroma und Säure. Wie viel Mehl und Wasser der restliche Brotteig braucht, berechnet der Brotteig-Rechner.
Tipps und typische Fehler
Sauerteig pflegen.
- Wärme: 24 bis 28 Grad.
- Rücklage: Vorher abnehmen.
- Glas: Locker abdecken.
- Waage: Genauer als Löffel.
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Häufige Fragen
Was bedeutet 1:1:1 beim Sauerteig?
Ein Teil Anstellgut, ein Teil Mehl und ein Teil Wasser, jeweils nach Gewicht.
Was ist die Teigausbeute?
Die Teigmenge aus 100 Teilen Mehl; gleiche Teile Mehl und Wasser ergeben TA 200.
Wie viel Anstellgut sollte ich zurückbehalten?
Meist reichen 20 bis 50 Gramm für die nächste Fütterung.
Wie oft muss ich Anstellgut füttern?
Im Kühlschrank reicht meist einmal pro Woche bis alle zwei Wochen.
Warum riecht mein Sauerteig nach Aceton?
Er ist hungrig; füttern Sie ihn mehrmals hintereinander.
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