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Garten & Hobby

Sous-vide-Garzeit berechnen

Wählen Sie das Lebensmittel und tragen Sie Dicke und gewünschte Kerntemperatur ein. Der Rechner zeigt eine Richtzeit für das Wasserbad.

Ihr Gargut
Das Wasserbad wird auf diese Temperatur eingestellt.
Ergebnis

Wie lange muss das Fleisch ins Wasserbad?

Beim Sous-vide-Garen liegt das Lebensmittel vakuumiert in einem Wasserbad, das genau die gewünschte Kerntemperatur hat. Es kann deshalb nicht übergaren, braucht aber Zeit, bis die Wärme bis in die Mitte vorgedrungen ist. Entscheidend für diese Aufheizzeit ist nicht das Gewicht, sondern die Dicke an der dicksten Stelle.

Die Aufheizzeit wächst ungefähr mit dem Quadrat der Dicke: Ein doppelt so dickes Steak braucht etwa die vierfache Zeit. Der Rechner nutzt dafür einen einfachen Richtwert und rechnet für gefrorene Stücke die Hälfte hinzu. Bei Schwein und Geflügel kommt ein Zuschlag, damit Keime sicher reduziert werden und das Fleisch zart wird.

Ein drei Zentimeter dickes Rindersteak braucht bei 56 Grad Kerntemperatur etwa anderthalb Stunden. Eine Hähnchenbrust mit 2,5 Zentimetern bei 62 Grad gart einschließlich Zuschlag rund zwei Stunden. Danach wird das Fleisch kurz und heiß angebraten.

Aufheizzeit (Min .)≈0,1×Dicke2 (mm) , gefroren×1,5; Garzeit=Aufheizzeit+Zuschlag , auf 5 Minuten aufgerundet\text{Aufheizzeit}\,\left(\text{Min}\,.\right) \approx 0{,}1 \times \text{Dicke}^{2}\,\left(\text{mm}\right)\,{,}\ \text{gefroren} \times 1{,}5;\ \text{Garzeit} = \text{Aufheizzeit} + \text{Zuschlag}\,{,}\ \text{auf}\,5\,\text{Minuten aufgerundet}

Beispiel: Rindersteak, 30 mm, gekühlt, 56 °C: 0,1 × 30² = 90 Minuten Aufheizzeit, kein Zuschlag, Garzeit 1 Std. 30 Min. Hähnchenbrust 25 mm bei 62 °C: 62,5 Minuten plus 60 Minuten Zuschlag = 122,5, aufgerundet 2 Std. 05 Min.

Sicher und lecker garen

Die Zeiten sind Richtwerte für flache Stücke, die direkt aus dem Kühlschrank kommen. Runde oder sehr unregelmäßige Stücke brauchen eher länger. Länger im Wasserbad zu bleiben schadet bei zarten Stücken bis zu einer gewissen Grenze nicht; sehr lange Zeiten verändern aber die Textur, Fisch wird etwa weich und faserig.

Lebensmittelsicherheit hängt von Temperatur und Zeit zusammen ab. Je niedriger die Temperatur, desto länger muss sie gehalten werden, um Keime ausreichend zu reduzieren. Der Rechner zeigt einen Hinweis, wenn die Kerntemperatur unter üblichen Mindestwerten liegt. Für Schwangere, Kleinkinder, ältere und immungeschwächte Menschen gelten strengere Empfehlungen; im Zweifel fragen Sie ärztlichen Rat ein.

Arbeiten Sie sauber: frische Ware, kalte Kette, dichte Beutel. Gegarte Stücke, die nicht sofort gegessen werden, sollten rasch in Eiswasser abgekühlt und im Kühlschrank gelagert werden. Ein Einstichthermometer zeigt verlässlich, ob die Kerntemperatur erreicht ist.

Für klassisches Garen im Ofen hilft der Garzeit-Rechner, für Smoker und Grill der Low-and-Slow-Garzeit-Rechner. Wie lange Eier kochen müssen, zeigt der Eier-Kochzeit-Rechner.

Tipps und typische Fehler

Präzise garen.

  • Dicke: Messen.
  • Thermometer: Kontrollieren.
  • Abkühlen: In Eiswasser.
  • Anbraten: Kurz und heiß.

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Häufige Fragen

Wie lange braucht ein Steak sous-vide?

Ein 3 cm dickes Steak braucht bei 56 °C etwa 1,5 Stunden.

Hängt die Sous-vide-Zeit vom Gewicht ab?

Nein, vor allem von der Dicke an der dicksten Stelle.

Kann ich gefrorenes Fleisch sous-vide garen?

Ja, rechnen Sie etwa 50 Prozent mehr Zeit ein.

Muss das Fleisch vorher gewürzt werden?

Salz und Gewürze können in den Beutel; frischer Knoblauch wird bei langen Zeiten oft bitter.

Brauche ich ein Vakuumiergerät?

Hilfreich, aber Gefrierbeutel mit Wasserverdrängung reichen für kurze Garzeiten.

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