Stand: Gesetzeslage 2026. Gesetzliche Werte ändern sich. Prüfen Sie im Zweifel die aktuellen Angaben der zuständigen Stelle.
So wird die Pökelmischung berechnet
Beim Trockenpökeln wird das Fleisch mit einer abgewogenen Salzmischung eingerieben und meist vakuumiert oder in einem dichten Beutel gekühlt gelagert. Bei der sogenannten Gleichgewichtsmethode wiegt man genau die Salzmenge ab, die am Ende im Fleisch stecken soll, statt das Stück in einem Salzbett zu vergraben. So wird das Ergebnis nicht zu salzig, und die Pökeldauer kann ohne Risiko eher großzügig gewählt werden.
Der Rechner multipliziert alle Mengen je Kilogramm mit dem Fleischgewicht. Zusätzlich prüft er, wie viel Nitrit über das Nitritpökelsalz ins Fleisch gelangt: Salzmenge je kg mal Nitritgehalt ergibt Milligramm Natriumnitrit je Kilogramm. Liegt dieser Wert über dem eingetragenen Vergleichswert, wird nur so viel Nitritpökelsalz angesetzt, wie der Vergleichswert erlaubt, und der Rest der Salzmenge als Kochsalz ohne Nitrit ausgewiesen.
Die Pökeldauer richtet sich nach der Dicke, weil das Salz von außen nach innen wandern muss. Die in der Pökelliteratur verbreitete Faustregel nennt etwa sieben Tage je Zoll Dicke, das sind rund 2,75 Tage je Zentimeter. Der Wert ist als Eingabefeld angelegt, damit Sie ihn an Ihr Rezept anpassen können; der Rechner rundet das Ergebnis auf ganze Tage auf.
Nitrit, Hygiene und Durchbrennen
Nitritpökelsalz sorgt für die rote Farbe, das typische Pökelaroma und hemmt Bakterien wie Clostridium botulinum. Es ist ein Gemisch aus Kochsalz und einer kleinen Menge Natriumnitrit. Die zulässigen Nitritgehalte im Salz und die Höchstmengen in Fleischerzeugnissen sind in EU-Recht geregelt und wurden mit der Verordnung (EU) 2023/2108 abgesenkt. Weil sich solche Werte ändern und nach Produktart unterscheiden, sind beide Größen hier frei einstellbar. Prüfen Sie den aktuellen Stand, bevor Sie größere Mengen herstellen.
Für zu Hause gilt: Fleisch immer unter 5 Grad Celsius pökeln, saubere Bretter und Hände, und das Stück alle ein bis zwei Tage wenden, damit sich die austretende Lake gleichmäßig verteilt. Nitritpökelsalz nie durch reines Natriumnitrit ersetzen und nicht mit Salpeter mischen. Für Rohschinken, die nicht erhitzt werden, sind Sauberkeit und Kühlung besonders wichtig. Wer unsicher ist, holt sich Rat bei einer Fleischerei oder Lebensmittelüberwachung.
Nach dem Pökeln braucht das Fleisch Zeit zum Durchbrennen. Dabei verteilt sich das Salz gleichmäßig bis in den Kern, und Farbe und Aroma stabilisieren sich. Viele Rezepte sehen dafür einige Tage im Kühlschrank ohne Salz vor, danach folgen je nach Produkt Kalträuchern und Trocknen. Diese Phasen sind im Rechner nicht enthalten, weil sie stark vom Endprodukt abhängen.
Wenn Sie lieber nass pökeln, ist der Salzlake-Rechner die bessere Wahl. Die Zuckermenge mildert den Salzgeschmack und nährt die Bakterien, die für die Umrötung wichtig sind. Werte zwischen 3 und 10 Gramm je Kilogramm sind üblich. Wie viel Natrium in einer Salzmenge steckt, rechnet der Salz-Natrium-Umrechner aus.
Tipps und typische Fehler
Sauber pökeln.
- Kühl: Unter 5 °C.
- Wenden: Alle 1 bis 2 Tage.
- Nitrit: Stand prüfen.
- Wiegen: Feinwaage nutzen.
Mehr zum Thema Kochen und Backen
Häufige Fragen
Wie viel Nitritpökelsalz nimmt man pro kg Fleisch?
Bei der Gleichgewichtsmethode meist 25 bis 30 g je kg, begrenzt durch den Nitrit-Höchstwert, sonst teils Kochsalz.
Wie lange muss Fleisch trocken pökeln?
Als Faustregel rund 2,75 Tage je Zentimeter Dicke, danach einige Tage Durchbrennen.
Kann ich zu lange pökeln?
Bei abgewogener Salzmenge wird das Fleisch nicht salziger; sehr lange Lagerzeiten verlangen aber gute Kühlung.
Was ist der Unterschied zwischen Trocken- und Nasspökeln?
Beim Trockenpökeln wird das Salz eingerieben, beim Nasspökeln liegt das Fleisch in einer Salzlake.
Warum muss Pökelfleisch durchbrennen?
Damit sich Salz, Farbe und Aroma bis in den Kern gleichmäßig verteilen.
- Trockenpökeln Rechner
- Nitritpökelsalz pro kg Fleisch
- Pökeldauer berechnen
- Schinken trocken pökeln
- Gleichgewichtspökeln
- Lachsschinken pökeln Salzmenge
Alle Berechnungen erfolgen direkt in Ihrem Browser, Ihre Eingaben werden nicht übertragen oder gespeichert. Die Ergebnisse sind Orientierungswerte ohne Gewähr und ersetzen keine steuerliche, rechtliche oder finanzielle Beratung. Die Erklärtexte auf dieser Seite wurden mit KI erstellt. Letzte inhaltliche Änderung dieser Seite: . Mehr dazu: So entstehen und prüfen wir die Rechner.