Stand: Gesetzeslage 2026. Gesetzliche Werte ändern sich. Prüfen Sie im Zweifel die aktuellen Angaben der zuständigen Stelle.
Prozent ist nicht gleich Prozent
Rezepte für Salzlake nennen fast immer einen Prozentwert, sagen aber selten, worauf er sich bezieht. Fünf Prozent einer fertigen Lake bedeuten etwas mehr Salz als fünf Prozent bezogen auf das Wasser: Für einen Liter Wasser sind es 52,6 statt 50 Gramm. Bei niedrigen Werten ist der Unterschied klein, bei starken Laken dagegen deutlich.
Beim Fermentieren von Gemüse hat sich die Gleichgewichtsmethode durchgesetzt. Dabei wird das Salz auf das Gesamtgewicht von Wasser und Gemüse bezogen, typisch sind zwei bis drei Prozent. Nach einigen Tagen gleicht sich der Salzgehalt zwischen Gemüse und Flüssigkeit an, und genau dieser Endwert ist für Geschmack und Sicherheit entscheidend.
Der Rechner zeigt deshalb immer drei Werte nebeneinander: den Salzgehalt der Lake selbst, das Salz bezogen auf das Wasser und die Konzentration, die sich einstellt, wenn das Gut in der Lake liegt. So können Sie Rezepte mit unterschiedlichen Angaben vergleichen.
Welche Konzentration wofür?
Für milchsauer eingelegtes Gemüse wie Gurken, Möhren oder Kohl werden je nach Rezept Werte von zwei bis fünf Prozent genannt. Zu wenig Salz kann unerwünschte Keime begünstigen, zu viel bremst die Milchsäurebakterien. Halten Sie sich an erprobte Rezepte und prüfen Sie den Stand der Empfehlungen, denn die Angaben unterscheiden sich je nach Gemüse und Temperatur.
Zum Einlegen von Fleisch vor dem Grillen oder Braten, dem sogenannten Brining, sind fünf bis acht Prozent üblich, dabei liegt das Fleisch nur Stunden in der Lake. Fürs Pökeln von Schinken oder Kassler wird Nitritpökelsalz verwendet. Dessen Dosierung ist lebensmittelrechtlich geregelt; richten Sie sich hier nach Rezept und Packungsangabe statt nach einer freien Prozentzahl.
Physikalisch ist bei rund 26 Prozent Schluss: Mehr Kochsalz löst sich in Wasser bei Raumtemperatur nicht. Der Rechner weist Werte darüber zurück. Lösen Sie das Salz am besten in einem Teil des Wassers unter Erwärmen auf und füllen Sie dann mit kaltem Wasser auf, damit die Lake schnell abkühlt.
Ein Teelöffel Salz wiegt je nach Körnung etwa fünf bis sieben Gramm; der Rechner setzt sechs Gramm an. Für genaue Ergebnisse, besonders bei kleinen Mengen, ist eine Küchenwaage verlässlicher. Grobes Meersalz oder Flockensalz füllt den Löffel lockerer und wiegt deshalb weniger.
Tipps und typische Fehler
Lake ansetzen.
- Waage: Salz wiegen.
- Bezug: Rezept prüfen.
- Kühl: Fleisch im Kühlschrank.
- Pökelsalz: Nach Packung.
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Häufige Fragen
Wie viel Salz für eine 5-prozentige Salzlake?
Für einen Liter Wasser 52,6 g bezogen auf die Lake oder 50 g bezogen auf das Wasser.
Welche Salzlake zum Fermentieren?
Meist zwei bis drei Prozent nach der Gleichgewichtsmethode, je nach Rezept auch mehr.
Wie viel Salz löst sich in Wasser?
Etwa 26 Prozent bezogen auf die fertige Lösung, also rund 360 g je Liter Wasser.
Welches Salz eignet sich für Lake?
Unjodiertes Speisesalz oder Meersalz ohne Rieselhilfe.
Wie lange darf Fleisch in der Lake liegen?
Je nach Stück und Konzentration einige Stunden bis zu einem Tag, laut Rezept.
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