Kaltes Malz kühlt heißes Wasser
Beim Einmaischen trifft heißes Brauwasser auf Malz mit Raumtemperatur. Die Mischung stellt sich auf eine Temperatur dazwischen ein. Damit die Maische direkt auf der gewünschten Rast landet, muss das Wasser also wärmer sein als die Rasttemperatur. Wie viel wärmer, hängt vom Verhältnis zwischen Wasser und Malz ab und davon, wie kalt das Malz ist.
Malz kann weniger Wärme speichern als Wasser, seine Wärmekapazität liegt bei etwa 40 Prozent. Ein Kilogramm Malz kühlt das Wasser deshalb weniger stark ab als ein Liter kaltes Wasser. Bei einem dicken Guss mit wenig Wasser je Kilogramm Malz fällt die Temperatur stärker als bei einer dünnen Maische, und das Wasser muss entsprechend heißer sein.
Der Rechner nutzt die Mischungsformel, die auch John Palmer in „How to Brew“ angibt, in metrischen Einheiten. Er zeigt zusätzlich das Gussverhältnis, den Temperaturanstieg, den das kalte Malz ausgleichen muss, und das ungefähre Volumen der Maische, damit Sie prüfen können, ob alles in Ihren Topf passt.
Praxis beim Einmaischen
Der Zuschlag für das Gefäß berücksichtigt, dass auch Topf, Rührwerk oder Läuterbottich Wärme aufnehmen. Ein vorgewärmter Edelstahltopf auf der Herdplatte verliert kaum etwas, ein kalter Kunststoffbottich oder eine Kühlbox als Maischegefäß dagegen deutlich mehr. Messen Sie bei den ersten Suden nach und passen Sie den Zuschlag an Ihre Anlage an. Notieren Sie den Wert im Sudprotokoll.
Rühren Sie das Malz zügig und gründlich ein, damit keine Klumpen entstehen und die Temperatur überall gleich ist. Messen Sie erst nach dem Umrühren an mehreren Stellen. Ist die Maische zu warm, hilft ein Schuss kaltes Wasser, ist sie zu kalt, heißes Wasser oder vorsichtiges Nachheizen unter Rühren. Beides verändert das Gussverhältnis leicht.
Übliche Gussverhältnisse liegen zwischen 2,5 und 4 Litern je Kilogramm. Dicke Maischen begünstigen Proteasen und schützen Enzyme besser vor Hitze, dünne Maischen lassen sich leichter rühren und läutern. Bei Einkochanlagen mit Malzrohr sind 3 bis 4 l/kg verbreitet. Für Weizenbiere mit Einmaischen bei niedriger Temperatur gilt dieselbe Formel.
Für spätere Rasten mit Aufheizen oder Zubrühen von kochendem Wasser gelten andere Rechnungen. Den Ertrag des Sudes prüfen Sie mit dem Sudhausausbeute-Rechner, die Wasserchemie mit dem Restalkalität-Rechner. Die angepasste Hopfenmenge bei abweichendem Alphawert nennt der Hopfen-Alphasäure-Rechner.
Tipps und typische Fehler
Rast genau treffen.
- Vorwärmen: Gefäß erwärmen.
- Rühren: Klumpen vermeiden.
- Messen: An mehreren Stellen.
- Protokoll: Zuschlag notieren.
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Häufige Fragen
Wie heiß muss das Einmaischwasser sein?
Je nach Gussverhältnis meist 5 bis 10 Grad über der gewünschten Rasttemperatur.
Was ist das Gussverhältnis?
Die Menge Hauptguss in Litern je Kilogramm Malz, üblich sind 2,5 bis 4 l/kg.
Warum ist die Maische kälter als geplant?
Meist nimmt das Gefäß Wärme auf oder das Malz war kälter als angenommen.
Wie lange dauert die Maltoserast?
Meist 30 bis 60 Minuten bei 62 bis 65 °C.
Kann ich auch heiß einmaischen?
Ja, beim Hochkurzmaischen wird direkt auf 62 bis 67 °C eingemaischt.
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