Stand: Gesetzeslage 2026. Gesetzliche Werte ändern sich. Prüfen Sie im Zweifel die aktuellen Angaben der zuständigen Stelle.
Warum Brauer die Restalkalität kennen müssen
Der pH-Wert der Maische entscheidet darüber, wie gut die Enzyme arbeiten, wie viel Gerbstoff aus den Spelzen gelöst wird und wie rund das fertige Bier schmeckt. Angestrebt wird meist ein Maische-pH um 5,4 bis 5,6. Das Brauwasser verschiebt diesen Wert. Hydrogencarbonat, gemessen als Karbonathärte, puffert die Säuren des Malzes und hebt den pH, Calcium und Magnesium senken ihn.
Paul Kolbach hat diese gegenläufigen Wirkungen in einer Kennzahl zusammengefasst, der Restalkalität. Sie gibt an, wie viel Alkalität nach Abzug der Wirkung von Calcium und Magnesium übrig bleibt. Calcium wirkt dabei doppelt so stark wie Magnesium. Wasser mit hoher Restalkalität eignet sich für dunkle Biere, deren Röstmalze selbst viel Säure mitbringen, weiches Wasser mit niedriger Restalkalität für helle Biere.
Liegt die Restalkalität über dem Zielwert des geplanten Bierstils, lässt sie sich mit Milchsäure senken. Die Säure neutralisiert Hydrogencarbonat, Calcium und Magnesium bleiben erhalten. Der Rechner ermittelt aus der Differenz die nötige Säuremenge für Ihre Wassermenge und die verwendete Konzentration.
Wasserwerte, Zielwerte und Grenzen
Die Härtewerte finden Sie in der Trinkwasseranalyse Ihres Versorgers, oft auf dessen Website. Achten Sie auf die Einheit: Manche Analysen nennen Calcium und Magnesium in mg/l, die Karbonathärte als Säurekapazität bis pH 4,3 in mmol/l. Ein mmol/l Säurekapazität entspricht 2,8 °dH Karbonathärte. Die Werte schwanken je nach Brunnen und Jahreszeit, daher lohnt ein Blick auf die aktuelle Analyse.
Die Zielwerte je Bierstil sind Richtwerte aus der Brauliteratur, nicht feste Vorgaben. Für sehr helle Pilsner wird oft eine leicht negative Restalkalität gewählt, für dunkle Biere darf sie deutlich positiv sein, weil Röst- und Karamellmalze die Maische ansäuern. Wer eine pH-Messung hat, kann den Zielwert nach den eigenen Erfahrungen feiner einstellen.
Milchsäure ist in kleinen Mengen geschmacklich neutral. Bei sehr hartem Wasser werden die Mengen jedoch so groß, dass ein milchsaurer Ton entstehen kann. Dann ist es sinnvoller, das Wasser mit Osmosewasser oder destilliertem Wasser zu verschneiden. Auch Sauermalz senkt den pH der Maische. Rechnen Sie beides nicht doppelt, wenn das Rezept bereits Sauermalz enthält.
Zeigt der Rechner einen Hinweis, dass das Ziel unter der vollständigen Neutralisation liegt, reicht die Karbonathärte nicht aus, um die Restalkalität allein über das Wasser zu senken. Die weitere Säure wirkt dann in der Maische. Wie Sie Wasser verschneiden, zeigt der Osmosewasser-Verschnittrechner, die Härte umrechnen können Sie mit dem Wasserhärte-Rechner.
Tipps und typische Fehler
Brauwasser einstellen.
- Analyse: Aktuell halten.
- Einheit: In °dH umrechnen.
- Säure: Genau abmessen.
- pH: Maische messen.
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Häufige Fragen
Was ist die Restalkalität beim Bierbrauen?
Die Karbonathärte abzüglich der säuernden Wirkung von Calcium und Magnesium, ein Maß für die Wirkung des Wassers auf den Maische-pH.
Welche Restalkalität brauche ich für Pils?
Für sehr helle Biere werden meist Werte um 0 bis −2 °dH angestrebt.
Wie viel Milchsäure senkt die Restalkalität?
Etwa 1 ml 80-prozentige Milchsäure je 100 Liter senkt sie um rund 0,3 °dH.
Wo finde ich die Werte meines Wassers?
In der Trinkwasseranalyse des örtlichen Wasserversorgers.
Wann gebe ich die Milchsäure zu?
In den Hauptguss vor dem Einmaischen, beim Nachguss ebenfalls vorher.
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