Was beim Dörren übrig bleibt
Beim Dörren verdunstet Wasser, die Trockenmasse aus Zucker, Ballaststoffen, Eiweiß und Mineralstoffen bleibt vollständig erhalten. Wie viel Gewicht am Ende bleibt, ergibt sich deshalb allein aus dem Wassergehalt der frischen Ware und der Restfeuchte, bis zu der getrocknet wird. Äpfel bestehen zu etwa 85 Prozent aus Wasser, Tomaten zu rund 94 Prozent; entsprechend wenig bleibt übrig.
Der Rechner bildet daraus eine Massenbilanz: Er berechnet erst die Trockenmasse und rechnet dann die gewünschte Restfeuchte wieder hinzu. Aus einem Kilogramm Apfelscheiben werden so bei 18 Prozent Restfeuchte rund 183 Gramm Trockenobst. Für ein Kilogramm Apfelchips brauchen Sie also etwa 5,5 Kilogramm geputzte Äpfel.
Ohne eigene Angaben verwendet der Rechner typische Wassergehalte aus Nährwerttabellen wie dem Souci-Fachmann-Kraut und übliche Restfeuchten. Haben Sie genauere Werte, etwa für eine besonders saftige Sorte, tragen Sie diese ein.
Temperatur, Zeit und Lagerung
Die Temperaturen im Rechner sind übliche Richtwerte. Obst und Gemüse werden meist bei 50 bis 60 Grad getrocknet, Pilze etwas kühler bei 40 bis 50 Grad, Kräuter bei 35 bis 40 Grad, damit ätherische Öle erhalten bleiben. Zu hohe Hitze lässt die Oberfläche verkrusten, sodass das Innere feucht bleibt und später schimmelt.
Die Dörrzeit hängt stark von der Schnittdicke, der Luftfeuchtigkeit und dem Gerät ab. Scheiben von drei bis fünf Millimetern trocknen gleichmäßig. Obst ist fertig, wenn es ledrig und biegsam ist und beim Durchschneiden keine Feuchtigkeit austritt. Gemüse und Pilze sollten spröde brechen, Kräuter rascheln. Wiegen Sie zwischendurch: Ist das berechnete Trockengewicht erreicht, ist auch die Restfeuchte erreicht.
Lassen Sie das Dörrgut vollständig abkühlen und füllen Sie es in luftdichte Gläser. Bildet sich in den ersten Tagen Kondenswasser am Glas, war es noch zu feucht und muss nachgetrocknet werden. Dunkel und kühl gelagert hält Trockenobst viele Monate.
Die Trockenmasse von Futter und anderen Stoffen berechnet der Trockenmasse-Rechner. Für das Einkochen von Obst und Gemüse gibt es den Einkochzeit-Rechner, für Fleisch den Rechner zum Trockenpökeln.
Tipps und typische Fehler
Richtig trocknen.
- Dünn: 3 bis 5 mm.
- Wiegen: Ziel prüfen.
- Abkühlen: Vor dem Abfüllen.
- Dicht: Lagern.
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Häufige Fragen
Wie viel Trockenobst ergibt ein Kilo Äpfel?
Bei 85 Prozent Wassergehalt und 18 Prozent Restfeuchte etwa 180 Gramm.
Bei welcher Temperatur dörrt man Obst?
Meist bei 50 bis 60 °C, Kräuter deutlich kühler bei 35 bis 40 °C.
Woran erkenne ich, dass das Dörrgut trocken ist?
Obst ist ledrig und biegsam, Gemüse und Pilze brechen spröde.
Muss ich Gemüse vor dem Dörren blanchieren?
Bei vielen Sorten ja, das erhält Farbe und Geschmack.
Kann ich im Backofen dörren?
Ja, bei niedriger Temperatur und leicht geöffneter Tür.
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