Warum Schokolade temperiert werden muss
Kakaobutter kann in sechs verschiedenen Kristallformen erstarren. Nur die sogenannte Form V sorgt für Glanz, einen sauberen Bruch und einen Schmelzpunkt knapp unter Körpertemperatur. Wird Schokolade einfach geschmolzen und wieder abgekühlt, bilden sich instabile Kristalle. Das Ergebnis ist grau, fleckig, weich und löst sich schlecht aus Pralinenformen. Temperieren bedeutet, gezielt nur stabile Kristalle entstehen zu lassen.
Dazu wird die Schokolade zuerst vollständig geschmolzen, damit alle alten Kristalle verschwinden. Danach wird sie abgekühlt, bis sich neue Kristalle bilden, und schließlich leicht erwärmt, sodass die instabilen Formen wieder schmelzen und nur die stabilen bleiben. Diese drei Stufen bilden die Temperaturkurve, die je nach Sorte unterschiedlich liegt, weil Milchfett die Kristallisation verlangsamt.
Bei der Impfmethode ersetzt gehackte, bereits temperierte Schokolade das Abkühlen auf dem Marmor. Sie bringt fertige Form-V-Kristalle mit und kühlt die geschmolzene Masse gleichzeitig ab. Der Rechner teilt Ihre Gesamtmenge deshalb in einen Teil zum Schmelzen und einen Teil Impfschokolade auf und zeigt, um wie viele Grad die Masse dabei abkühlen muss.
Temperaturen je Sorte und Praxis
Der Rechner nutzt die gängigen Werte, wie sie Kuvertürehersteller wie Callebaut oder Valrhona auf ihren Packungen angeben. Dunkle Kuvertüre wird auf 45 bis 50 °C geschmolzen, auf 27 bis 28 °C abgekühlt und bei 31 bis 32 °C verarbeitet. Vollmilch liegt jeweils etwa zwei Grad tiefer, weiße Schokolade noch einmal ein Grad darunter. Steht auf Ihrer Packung eine eigene Kurve, tragen Sie die Arbeitstemperatur ins Feld ein.
Messen Sie mit einem digitalen Einstichthermometer und rühren Sie vor jeder Messung gründlich, denn am Schüsselrand ist die Masse oft wärmer als in der Mitte. Schmelzen Sie im Wasserbad bei kleiner Hitze oder in der Mikrowelle in kurzen Intervallen. Schon wenige Tropfen Wasser oder Dampf lassen Schokolade stocken, deshalb sollten Schüssel und Spatel trocken sein.
Ob die Schokolade richtig temperiert ist, zeigt ein einfacher Test: Ein Messer oder Streifen Backpapier wird eingetaucht und bei Raumtemperatur um 20 °C abgelegt. Nach drei bis fünf Minuten sollte die Schokolade fest, glänzend und ohne Streifen sein. Bleibt sie weich oder wird fleckig, war sie zu warm, und Sie müssen etwas Impfschokolade nachgeben.
Während der Arbeit kühlt die Masse ab und wird dickflüssig. Erwärmen Sie dann kurz mit dem Föhn oder einige Sekunden im Wasserbad, ohne die obere Grenze des Arbeitsbereichs zu überschreiten. Wird sie zu warm, lösen sich die stabilen Kristalle auf und das Temperieren beginnt von vorn. Fertige Pralinen lagern Sie am besten bei 15 bis 18 °C, trocken und geruchsneutral.
Tipps und typische Fehler
Sauber temperieren.
- Thermometer: Digital messen.
- Trocken: Kein Wasser.
- Test: Messerspitze.
- Lagerung: 15 bis 18 °C.
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Häufige Fragen
Wie viel Impfschokolade brauche ich?
Üblich sind 20 bis 33 Prozent der Gesamtmenge. Callets oder fein gehackte Kuvertüre schmelzen am gleichmäßigsten. Bleiben Stücke übrig, wenn die Arbeitstemperatur erreicht ist, nehmen Sie diese heraus.
Warum wird temperierte Schokolade grau?
Grauer Schleier entsteht meist durch Fettreif: Die Schokolade war zu warm oder ist zu langsam abgekühlt, sodass instabile Kristalle an die Oberfläche wandern. Auch große Temperaturwechsel bei der Lagerung verursachen ihn.
Muss ich Schokolade für Glasuren temperieren?
Für Pralinen, Tafeln, Hohlfiguren und knackige Überzüge ja. Kuchenglasur mit Pflanzenfett oder Ganache muss nicht temperiert werden, sie glänzt aber auch nicht so und bricht weniger sauber.
Kann ich Schokolade in der Mikrowelle temperieren?
Ja, in kurzen Intervallen bei mittlerer Leistung und mit häufigem Umrühren und Messen.
Wie lange hält temperierte Schokolade die Temperatur?
Nur einige Minuten; zwischendurch kurz erwärmen, ohne den Arbeitsbereich zu überschreiten.
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