So viel Reis brauchen Sie für Sushi
Sushi-Reis ist ein runder, stärkereicher Japonica-Reis, der beim Kochen klebrig wird und so in Rollen und Nigiri zusammenhält. Er nimmt beim Garen Wasser auf und wiegt danach etwa das 2,2-Fache. Aus 100 Gramm Rohreis werden also rund 220 Gramm gekochter Reis. Mit diesem Faktor rechnet der Rechner zwischen Rohware und Rollenbedarf um.
Für eine Hauptmahlzeit rechnet man mit 100 bis 120 Gramm Rohreis pro Person, als Vorspeise oder bei vielen Beilagen reichen 70 bis 80 Gramm. Wer lieber in Rollen plant, wählt die Rollenzahl und den Typ. Eine dünne Hosomaki-Rolle braucht etwa 90 Gramm gekochten Reis, eine Inside-Out-Rolle rund 130 Gramm und eine dicke Futomaki etwa 180 Gramm.
Die Würzmischung Sushi-zu besteht aus Reisessig, Zucker und Salz. Der Rechner setzt 18 Milliliter Essig je 100 Gramm Rohreis an, dazu Zucker mit 40 Prozent und Salz mit 12 Prozent der Essigmenge. Das entspricht der in Japan verbreiteten milden Mischung. Wer es säuerlicher mag, erhöht den Essig, für Nigiri wird oft etwas weniger Zucker genommen.
Zubereitung Schritt für Schritt
Waschen Sie den Reis in einer Schüssel mit kaltem Wasser und gießen Sie das trübe Wasser ab, bis es fast klar bleibt. Das entfernt lose Stärke, die den Reis sonst breiig macht. Lassen Sie ihn danach 20 bis 30 Minuten im Sieb abtropfen oder im abgemessenen Kochwasser quellen, bevor Sie ihn aufsetzen.
Kochen Sie den Reis mit dem berechneten Wasser zugedeckt auf, reduzieren Sie die Hitze und lassen Sie ihn etwa zwölf Minuten garen. Danach zehn Minuten ohne Hitze bei geschlossenem Deckel ruhen lassen. Im Reiskocher genügt die Sushi-Einstellung. Die Wassermenge ist ein Richtwert; die Angabe auf der Packung hat Vorrang, weil sich Sorten und Erntejahre unterscheiden.
Erwärmen Sie Essig, Zucker und Salz, bis sich alles gelöst hat, aber lassen Sie die Mischung nicht kochen. Geben Sie den heißen Reis in eine flache Schüssel, am besten aus Holz, gießen Sie die Würze darüber und heben Sie sie mit einem Spatel in schneidenden Bewegungen unter. Fächeln Sie dabei Luft zu, damit der Reis glänzt und schnell auf Körpertemperatur abkühlt.
Verarbeiten Sie den Reis lauwarm und decken Sie ihn mit einem feuchten Tuch ab. Kalter Reis aus dem Kühlschrank wird hart. Wegen roher Zutaten wie Fisch sollte fertiges Sushi zügig gegessen und nicht stundenlang ungekühlt stehen gelassen werden. Arbeiten Sie mit sauberen Händen und Brettern und nutzen Sie Fisch in Sushi-Qualität.
Tipps und typische Fehler
Sushi gelingt.
- Waschen: Bis klar.
- Ruhen: Zehn Minuten.
- Fächeln: Für Glanz.
- Lauwarm: Verarbeiten.
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Häufige Fragen
Wie viel Sushi-Reis pro Person?
Für eine Hauptmahlzeit 100 bis 120 Gramm Rohreis, als Vorspeise 70 bis 80 Gramm. Das ergibt etwa 2 bis 3 Hosomaki-Rollen pro Person.
Kann ich normalen Reis für Sushi nehmen?
Langkornreis wie Basmati klebt nicht genug. Geeignet sind Rundkornreis aus Japan oder Italien, im Notfall Milchreis, der aber weicher wird.
Wie viele Stücke ergibt eine Rolle?
Hosomaki wird meist in 6 Stücke geschnitten, Inside-Out- und Futomaki-Rollen in 8 Stücke.
Wie lange hält gekochter Sushi-Reis?
Am besten am selben Tag verarbeiten; gekühlt wird er hart, ungekühlt sollte er nicht lange stehen.
Wie viel Reis passt auf ein Noriblatt?
Ein ganzes Blatt fasst etwa 150 bis 200 g gekochten Reis, ein halbes 80 bis 130 g.
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