Was die Teigausbeute aussagt
Die Teigausbeute ist die klassische Kennzahl deutscher Bäcker für das Verhältnis von Mehl und Flüssigkeit. Sie gibt an, wie viel Teig aus 100 Teilen Mehl entsteht. Eine TA von 165 bedeutet: 100 Gramm Mehl und 65 Gramm Wasser ergeben 165 Gramm Teig. In internationalen Rezepten heißt dieselbe Größe Hydration und wird als 65 Prozent angegeben.
Der Rechner arbeitet in zwei Richtungen. Aus Mehl und Flüssigkeit eines Rezepts berechnet er die TA und ordnet die Teigfestigkeit ein. Umgekehrt berechnet er aus der Mehlmenge und einer gewünschten TA, wie viel Flüssigkeit nötig ist. Für 500 Gramm Mehl und TA 175 sind das 375 Gramm.
Zur Flüssigkeit zählen Wasser und Milch, aber auch das Wasser im Sauerteig oder Vorteig. Dessen Mehl gehört entsprechend zur Mehlmenge. Salz, Hefe, Zucker und Fett gehen nicht in die Rechnung ein.
Die richtige TA für Brot und Brötchen
Grob lassen sich Teige so einordnen: unter 150 sehr fest, etwa für Brezeln oder Nudeln, 150 bis 160 fest für Brötchen und Zöpfe, 160 bis 170 mittelfest für viele Weizen- und Mischbrote, 170 bis 180 weich für Roggenbrote und rustikale Kastenbrote, darüber sehr weich bis flüssig, etwa für Ciabatta oder Vollkornbrote in der Form. Die Grenzen sind Richtwerte und hängen vom Mehl ab.
Vollkornmehl und Roggenmehl binden mehr Wasser als helles Weizenmehl, weil Schalenanteile und Schleimstoffe quellen. Ein Teig mit TA 175 aus Roggenvollkorn wirkt daher fester als einer aus Weizenmehl Type 550. Auch frisch gemahlenes Mehl und Mehle aus verschiedenen Ernten verhalten sich unterschiedlich. Halten Sie beim ersten Backen etwas Wasser zurück und geben Sie es nach Gefühl zu.
Milch enthält knapp 90 Prozent Wasser, Eier etwa 75 Prozent. Wer genau rechnen will, setzt nur diesen Wasseranteil als Flüssigkeit an. Für die Teigtemperatur zählt dagegen die gesamte Flüssigkeit; sie lässt sich mit dem Teigtemperatur-Rechner einstellen.
Komplette Brotrezepte mit Mehl, Wasser, Salz und Hefe erstellt der Brotteig-Rechner, Sauerteigansätze der Sauerteig-Rechner. Wie viel Trockenhefe frischer Hefe entspricht, zeigt der Hefe-Umrechner.
Tipps und typische Fehler
Teig führen.
- Vorteig: Mitzählen.
- Vollkorn: Mehr Wasser.
- Zurückhalten: Etwas Wasser.
- Milch: 90 % Wasser.
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Häufige Fragen
Was bedeutet TA 170?
Auf 100 Teile Mehl kommen 70 Teile Flüssigkeit, der Teig ist weich.
Wie rechne ich die TA in Hydration um?
Hydration in Prozent ist TA minus 100.
Zählt der Sauerteig zur Teigausbeute?
Ja, sein Mehl zur Mehlmenge und sein Wasser zur Flüssigkeit.
Welche TA hat Pizzateig?
Meist zwischen 160 und 170, für neapolitanische Pizza eher 160 bis 165.
Wie wirkt sich die TA auf die Krume aus?
Mehr Wasser ergibt meist eine offenere, saftigere Krume.
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