Wie die Kalkentsäuerung funktioniert
In kühlen Jahrgängen oder bei früher Lese enthalten Trauben oft so viel Säure, dass der Wein unausgewogen und spitz schmeckt. Eine gängige Gegenmaßnahme ist die Entsäuerung mit kohlensaurem Kalk, also Calciumcarbonat. Der Kalk reagiert mit der Weinsäure zu schwer löslichem Calciumtartrat, das ausfällt und abgetrennt wird. Dabei entweicht Kohlendioxid, weshalb es im Behälter stark schäumen kann.
Die Menge ergibt sich aus der Stöchiometrie: Ein Mol Calciumcarbonat mit 100 Gramm bindet ein Mol Weinsäure mit 150 Gramm. Für eine Säureabnahme von einem Gramm je Liter, gerechnet als Weinsäure, braucht man also rund 0,67 Gramm Kalk je Liter. Dieser Wert ist in Lehrbüchern der Kellerwirtschaft und bei den Weinbauberatungen der Länder als Richtwert üblich.
Kalk fällt nur Weinsäure aus, die Äpfelsäure bleibt unverändert. Ist wenig Weinsäure vorhanden, würde nach der Entsäuerung kaum noch Weinsäure übrig bleiben. Der Wein wirkt dann flach, und der pH-Wert steigt stark an. Der Rechner zeigt deshalb, wie viel Weinsäure rechnerisch verbleibt, und warnt, wenn ein Mindestwert unterschritten wird.
Hinweise für den Keller
Bei hohem Äpfelsäureanteil reicht die Normalentsäuerung oft nicht. Dann kommt die Doppelsalzentsäuerung infrage, bei der ein Teil des Mostes mit der gesamten Kalkmenge behandelt wird, sodass auch Äpfelsäure als Calciummalat-tartrat ausfällt. Dafür gibt es spezielle Kalkpräparate und genaue Anleitungen der Hersteller und Beratungsstellen. Eine biologische Alternative ist der biologische Säureabbau durch Milchsäurebakterien.
Rühren Sie den Kalk zunächst in einer kleinen Menge Most oder Wein an und geben Sie ihn langsam zu, da die Kohlensäure stark aufschäumt. Lassen Sie im Gefäß ausreichend Steigraum. Die tatsächliche Säureabnahme fällt in der Praxis oft etwas geringer aus als berechnet, weil sich das Gleichgewicht erst nach Tagen einstellt. Kontrollieren Sie den Säuregehalt nach einiger Zeit erneut.
Für Entsäuerungen gelten weinrechtliche Regeln der EU und des deutschen Weinrechts, etwa zu zulässigen Mitteln, Zeitpunkten, Grenzen bei Wein im Unterschied zu Most und zur Aufzeichnung in den Kellerbüchern. Diese Vorgaben ändern sich gelegentlich. Prüfen Sie den aktuellen Stand bei Ihrer Weinbauberatung oder Weinkontrolle, bevor Sie einen Wein für den Verkauf behandeln.
Hobbywinzer rechnen oft mit Weinsäure als Bezugsgröße, wie in Deutschland üblich. In anderen Ländern wird die Säure teils als Schwefelsäure angegeben; dann muss der Wert vorher mit dem Faktor 1,53 in Weinsäure umgerechnet werden. Achten Sie auch darauf, dass die eingegebene Zielsäure nicht unter dem Wert liegt, den Sie geschmacklich anstreben.
Tipps und typische Fehler
Entsäuern mit Maß.
- Analyse: Weinsäure kennen.
- Steigraum: Für Schaum.
- Nachmessen: Nach einigen Tagen.
- Recht: Grenzen prüfen.
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Häufige Fragen
Wie viel Kalk brauche ich für 1 g/L weniger Säure?
Etwa 0,67 g kohlensauren Kalk je Liter, also 67 g je Hektoliter.
Warum schäumt der Most beim Entsäuern?
Bei der Reaktion von Kalk mit Weinsäure wird Kohlendioxid frei. Das Gefäß braucht deshalb Steigraum.
Was ist eine Doppelsalzentsäuerung?
Ein Verfahren, bei dem neben Weinsäure auch Äpfelsäure ausgefällt wird. Es eignet sich für stärkere Entsäuerungen.
Kann man auch Jungwein entsäuern?
Ja, allerdings gelten für Wein teils andere weinrechtliche Grenzen als für Most.
Wann sollte entsäuert werden?
Häufig am Most vor der Gärung, weil sich Weinstein dann gut abscheidet.
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