Stand: Gesetzeslage 2026. Gesetzliche Werte ändern sich. Prüfen Sie im Zweifel die aktuellen Angaben der zuständigen Stelle.
Wie Pasteurisationseinheiten die Wirkung messen
Beim Pasteurisieren werden Mikroorganismen durch Wärme abgetötet, ohne das Produkt zu kochen. Entscheidend ist das Zusammenspiel von Temperatur und Zeit: Eine kurze Erhitzung bei hoher Temperatur kann dieselbe Wirkung haben wie eine lange bei niedriger. Um verschiedene Verfahren vergleichbar zu machen, rechnet man die Wirkung auf eine Bezugstemperatur um und drückt sie in Pasteurisationseinheiten aus.
Für Bier hat sich die Definition nach Del Vecchio aus dem Jahr 1951 durchgesetzt: Eine Pasteurisationseinheit entspricht einer Minute bei 60 °C. Der z-Wert beschreibt, um wie viel Grad die Temperatur steigen muss, damit die Abtötung zehnmal so schnell abläuft. Für bierschädliche Keime wurde ein z-Wert von 6,94 °C ermittelt, in der Praxis rechnet man meist mit 7 °C.
Die Rechnung ist für andere Lebensmittel übertragbar, nur mit anderen Bezugswerten. Bei Milch dient die Kurzzeiterhitzung mit mindestens 72 °C für 15 Sekunden als Maßstab, bei Säften wählen Hersteller Bezugstemperaturen und z-Werte passend zum Zielkeim. Deshalb sind Bezugstemperatur und z-Wert im Rechner frei einstellbar.
PE = t · 10^((T − T_ref) / z) | Letalitätsrate = 10^((T − T_ref) / z) | nötige Haltezeit = Ziel-PE / Letalitätsrate
Praxis im Tunnelpasteur und Grenzen
In einem Tunnelpasteur durchlaufen Flaschen und Dosen mehrere Zonen: Aufheizen, Halten und Abkühlen. Auch in der Aufheiz- und Abkühlphase entstehen Pasteurisationseinheiten, sobald das Produkt etwa 50 °C überschreitet. Wer genau rechnen will, teilt den Temperaturverlauf in kurze Abschnitte, berechnet die PE für jeden Abschnitt mit dessen mittlerer Temperatur und addiert sie. Moderne Anlagen tun das automatisch mit einem mitlaufenden Temperaturfühler.
Maßgeblich ist die Temperatur im kältesten Punkt des Gebindes, nicht die des Sprühwassers. Bei großen Flaschen dauert es mehrere Minuten, bis der Kern die Temperatur erreicht. Für Bier gelten etwa 15 bis 25 PE als üblich; helle, alkoholarme oder alkoholfreie Biere und Mischgetränke mit Saft brauchen oft deutlich mehr. Zu viele PE schaden dem Geschmack und führen zu Brot- oder Kochnoten.
Für Milch schreibt das europäische Hygienerecht bei der Pasteurisierung eine Erhitzung auf mindestens 72 °C für 15 Sekunden oder eine gleichwertige Kombination vor. Wer dafür mit dem Rechner eine gleichwertige Zeit sucht, setzt 72 °C als Bezug und 0,25 Minuten als Zielwert. Welcher z-Wert für den Vergleich zulässig ist, legen die Fachvorgaben fest; prüfen Sie den aktuellen Stand.
Die Ergebnisse sind Rechenwerte zur Planung und Kontrolle von Erhitzungsverfahren. Für die Lebensmittelsicherheit sind die Vorgaben der Anlagenhersteller, die betriebliche HACCP-Planung und die Lebensmittelüberwachung maßgeblich. Die Stammwürze Ihres Bieres berechnen Sie mit dem Stammwürze-Rechner, den Alkoholgehalt eines Destillats mit dem Alkohol-Dichte-Umrechner.
Tipps und typische Fehler
Schonend erhitzen.
- Kern: Temperatur messen.
- Phasen: Addieren.
- Mehr PE: Kostet Geschmack.
- HACCP: Dokumentieren.
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Häufige Fragen
Wie viele Pasteurisationseinheiten braucht Bier?
Üblich sind etwa 15 bis 25 PE; Biere mit Saftanteil oder wenig Alkohol oft mehr.
Was bedeutet der z-Wert?
Er gibt an, um wie viel Grad die Temperatur steigen muss, damit die Abtötung zehnmal schneller abläuft.
Zählt die Aufheizphase mit?
Ja, ab etwa 50 °C trägt auch sie zu den Pasteurisationseinheiten bei.
Was ist ein Kurzzeiterhitzer?
Eine Anlage, die Getränke im Durchfluss für wenige Sekunden auf hohe Temperatur bringt und sofort wieder kühlt.
Warum wird Bier pasteurisiert?
Um bierschädliche Hefen und Bakterien abzutöten und das Bier länger haltbar zu machen.
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