Was die Extraktionsausbeute über Ihren Kaffee aussagt
Beim Brühen löst das Wasser einen Teil der Stoffe aus dem gemahlenen Kaffee. Die Extraktionsausbeute, englisch Extraction Yield oder kurz EY, gibt an, welcher Anteil der trockenen Kaffeemenge im Getränk gelandet ist. Rund 30 Prozent der Bohne sind überhaupt löslich. Geschmacklich gelten 18 bis 22 Prozent als gut ausbalanciert, so die Brewing Control Chart der Specialty Coffee Association.
Der TDS-Wert, Total Dissolved Solids, beschreibt dagegen die Stärke. Er sagt, wie viel Prozent des Getränks gelöste Kaffeestoffe sind. Ein Espresso liegt typischerweise bei 8 bis 12 Prozent, ein Filterkaffee bei etwa 1,15 bis 1,45 Prozent. Beide Werte hängen zusammen, beantworten aber unterschiedliche Fragen: Die Stärke beschreibt den Körper, die Ausbeute die Balance zwischen Säure und Bitterkeit.
Der Rechner multipliziert das Getränkegewicht mit dem TDS-Wert und erhält so die gelösten Stoffe in Gramm. Geteilt durch die eingesetzte Kaffeemenge ergibt sich die Ausbeute. Zusätzlich zeigt er die Brew Ratio, also das Verhältnis von Kaffee zu Getränk. Beim Espresso sind 1 zu 2 ein verbreiteter Ausgangspunkt, beim Filterkaffee 1 zu 15 bis 1 zu 17.
Messfehler vermeiden und Rezepte justieren
Die Messung ist nur so gut wie die Probe. Ziehen Sie die Probe nach dem Umrühren, filtern Sie sie bei Espresso am besten durch einen Spritzenfilter und lassen Sie sie auf Raumtemperatur abkühlen. Eine warme oder ölige Probe verfälscht den TDS-Wert um mehrere Zehntel. Kalibrieren Sie das Refraktometer vor jeder Messreihe mit destilliertem Wasser.
Beim Filterkaffee ist ein häufiger Fehler, die eingesetzte Wassermenge statt des Getränkegewichts einzusetzen. Der Kaffeesatz hält etwa das Doppelte seines Gewichts an Wasser zurück. Wer 60 Gramm Kaffee mit einem Liter Wasser aufbrüht, bekommt nur rund 880 bis 900 Gramm Getränk. Wiegen Sie deshalb die Kanne nach dem Brühen.
Liegt die Ausbeute unter 18 Prozent, schmeckt der Kaffee oft sauer, salzig oder dünn. Mahlen Sie feiner, erhöhen Sie die Wassertemperatur oder verlängern Sie die Kontaktzeit. Über 22 Prozent werden Bitterstoffe und adstringierende Noten stärker. Dann gröber mahlen oder früher stoppen. Ändern Sie immer nur eine Größe pro Versuch, sonst bleibt unklar, was gewirkt hat.
Die Zielbereiche sind Erfahrungswerte, keine Normen. Helle Röstungen schmecken oft erst bei höherer Ausbeute ausgewogen, sehr dunkle schon bei niedrigerer. Moderne Espressorezepte mit Verhältnissen von 1 zu 2,5 oder 1 zu 3 erreichen bewusst Ausbeuten über 22 Prozent. Ihr Geschmack entscheidet. Die Kaffeemenge pro Tasse für den Alltag rechnet der Kaffee-Rechner aus.
Tipps und typische Fehler
Bessere Bezüge einstellen.
- Probe: Abkühlen lassen.
- Waage: Getränk wiegen.
- Mahlgrad: Zuerst justieren.
- Einzeln: Eine Größe ändern.
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Häufige Fragen
Wie berechne ich die Extraktionsausbeute?
Getränkegewicht mal TDS-Wert in Prozent, geteilt durch die trockene Kaffeemenge.
Welche Extraktionsausbeute ist ideal?
Nach der Brewing Control Chart der SCA gelten 18 bis 22 Prozent als ausgewogen.
Brauche ich ein Refraktometer?
Ja, für den TDS-Wert ist ein Kaffee-Refraktometer nötig. Ohne Messung lässt sich die Ausbeute nicht bestimmen.
Was bedeutet TDS beim Kaffee?
Total Dissolved Solids, der Anteil gelöster Kaffeestoffe im Getränk in Prozent.
Welches Wasser eignet sich für Espresso?
Weiches bis mittelhartes, gefiltertes Wasser. Sehr hartes Wasser bremst die Extraktion und verkalkt die Maschine.
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