Grad Brix als Maß für Zucker
Grad Brix, abgekürzt °Bx, geben an, wie viele Gramm Saccharose in 100 Gramm Lösung enthalten sind. Ein Sirup mit 50 °Bx besteht also zur Hälfte aus Zucker. Die Einheit stammt aus der Zuckerindustrie und wird heute bei Fruchtsäften, Limonaden, Marmeladen, im Weinbau und beim Imkern verwendet. Gemessen wird sie mit einem Refraktometer.
In Bars und Küchen sind zwei Rezepte üblich: Simple Syrup aus gleichen Gewichtsteilen Zucker und Wasser mit 50 °Bx und Rich Syrup aus zwei Teilen Zucker auf einen Teil Wasser mit etwa 66,7 °Bx. Der zweite ist süßer, dickflüssiger und hält länger, weil das wenige freie Wasser Mikroorganismen kaum Raum lässt. Wichtig ist, nach Gewicht und nicht nach Tassen zu mischen.
Im Zielmodus rechnet der Rechner aus Brix-Wert und Gesamtmenge die nötige Zuckermasse, der Rest ist Wasser. Im zweiten Modus bestimmt er den Brix-Wert aus Ihren Mengen. Die Dichte stammt aus der Saccharose-Tabelle der ICUMSA für 20 Grad, zwischen den Zehnerstufen linear interpoliert. Damit lässt sich das Volumen für Flaschen oder Dosierpumpen abschätzen.
Herstellung, Lagerung und Sonderfälle
Erwärmen Sie das Wasser, geben Sie den Zucker unter Rühren hinzu und lassen Sie die Mischung nicht stark kochen. Beim Kochen verdunstet Wasser, der Brix-Wert steigt dann unkontrolliert. Wiegen Sie den Topf vor und nach dem Lösen, und füllen Sie verdampftes Wasser nach. So trifft der fertige Sirup den berechneten Wert ziemlich genau.
Bei 20 Grad löst Wasser höchstens etwa 67 Prozent Saccharose. Liegt der Sirup darüber, kann er beim Abkühlen auskristallisieren. Der Rechner warnt deshalb ab 67 °Bx und nimmt Werte über 70 °Bx nicht an. Ein Spritzer Zitronensaft spaltet einen kleinen Teil des Zuckers in Glukose und Fruktose und hemmt so die Kristallbildung.
Sirup mit 50 °Bx gehört in den Kühlschrank und hält dort etwa ein bis zwei Wochen. Ab etwa 60 °Bx ist er deutlich länger haltbar, sauber abgefüllt mehrere Monate. Aromasirupe mit Fruchtsaft, Kräutern oder Gewürzen enthalten zusätzliches Wasser und weitere gelöste Stoffe. Der Rechner gilt für reine Saccharoselösungen, bei Fruchtsirupen zeigt das Refraktometer den tatsächlichen Wert.
Für Getränke und Cocktails ist der Brix-Wert auch beim Abschmecken nützlich. Ersetzen Sie in einem Rezept Simple Syrup durch Rich Syrup, reichen etwa zwei Drittel der Menge für die gleiche Süße. Zum Verdünnen auf einen niedrigeren Wert hilft der Mischungsrechner, für Marmeladen der Gelierzucker-Rechner.
Tipps und typische Fehler
Sirup sauber ansetzen.
- Wiegen: Nicht nach Volumen.
- Sanft: Nicht stark kochen.
- Zitrone: Gegen Kristalle.
- Kühl: Dünnen Sirup kühlen.
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Häufige Fragen
Wie viel Brix hat ein 1:1-Sirup?
Gleiche Gewichtsteile Zucker und Wasser ergeben genau 50 °Bx.
Warum kristallisiert mein Sirup aus?
Über etwa 67 °Bx ist die Lösung bei Raumtemperatur übersättigt, dann bilden sich Zuckerkristalle.
Kann ich Zucker nach Volumen abmessen?
Besser nicht. Zucker in der Tasse wird unterschiedlich dicht, nur Wiegen liefert einen genauen Brix-Wert.
Was ist Läuterzucker?
Ein in Wasser gelöster Zucker, in der Patisserie meist im Verhältnis von etwa 1 zu 1 bis 2 zu 1 angesetzt.
Wie messe ich den Brix-Wert?
Mit einem Refraktometer, das einen Tropfen der abgekühlten Lösung auswertet.
- Sirup Brix berechnen
- Zuckersirup Verhältnis
- Simple Syrup Rechner
- Rich Syrup 2:1
- Zuckerlösung Prozent berechnen
- Läuterzucker Rechner
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