Warum ein Eisrezept bilanziert wird
Selbst gemachtes Eis wird oft steinhart oder bleibt matschig, obwohl das Rezept gut klingt. Der Grund liegt in der Zusammensetzung. Zucker senkt den Gefrierpunkt und bestimmt, wie viel Wasser bei Serviertemperatur gefroren ist. Trockenmasse und Fett bestimmen Körper und Cremigkeit. In italienischen Eisdielen werden Rezepte deshalb nicht nach Gefühl, sondern über Kennzahlen ausbalanciert.
Die beiden wichtigsten Kennzahlen heißen POD und PAC. POD, potere dolcificante, beschreibt die Süßkraft im Vergleich zu Haushaltszucker. PAC, potere anticongelante, beschreibt die Gefrierpunktsenkung, ebenfalls mit Zucker als Bezugswert 100. Dextrose süßt weniger als Zucker, senkt den Gefrierpunkt aber fast doppelt so stark. Mit ihr wird Eis weicher, ohne süßer zu werden.
Der Rechner summiert die Beiträge aller Zutaten und rechnet sie auf 100 Gramm Mix um. Grundlage ist die Bilanzierungsmethode, die Angelo Corvitto in seinem Lehrbuch zur Eisherstellung beschreibt. Milch und Sahne gehen über ihren Milchzucker ein. Farbige Markierungen zeigen, ob die Werte im üblichen Bereich für Milcheis liegen.
Zielwerte und Stellschrauben
Als Orientierung für Milcheis, das bei etwa −11 bis −13 °C aus der Vitrine portioniert wird, gelten ein PAC von 24 bis 30, ein POD von 14 bis 20 und eine Trockenmasse von 32 bis 42 Prozent. Fruchtsorbets haben weniger Trockenmasse und kein Fett, Eis für den Gefrierschrank bei −18 °C braucht einen höheren PAC, damit es sich noch portionieren lässt. Die Angaben unterscheiden sich je nach Lehrbuch etwas.
Ist der PAC zu niedrig, wird das Eis hart. Ersetzen Sie dann einen Teil des Zuckers durch Dextrose oder etwas Honig. Ist der PAC zu hoch, schmilzt es schnell; nehmen Sie Glukosesirup-Pulver, das bindet und kaum Gefrierpunktsenkung bringt. Ist die Trockenmasse zu niedrig, bilden sich grobe Eiskristalle. Magermilchpulver erhöht sie, ohne viel Fett hinzuzufügen, zu viel davon kann aber sandig wirken.
Die hinterlegten Zutatenwerte sind typische Werte aus Fachliteratur und Nährwerttabellen. Milch, Sahne, Kakao oder Fruchtpüree schwanken in ihrer Zusammensetzung. Für Zutaten, die nicht in der Liste stehen, etwa Invertzuckersirup, Inulin oder Schokolade, tragen Sie die Werte des Herstellers als eigene Zutat ein. Stabilisatoren in kleinen Mengen können Sie vernachlässigen.
Eis mit rohem Eigelb sollte vor dem Gefrieren auf mindestens 85 °C erhitzt werden, wie bei einer klassischen Eiercreme, und schnell abkühlen. Für die Kalkulation von Verkaufspreisen gibt es den Eis-Kalkulationsrechner, Süßungsmittel vergleichen Sie mit dem Zuckerersatz-Rechner, Nährwerte mit dem Nährwert-Umrechner.
Tipps und typische Fehler
Eis ausbalancieren.
- Dextrose: Macht weicher.
- Milchpulver: Mehr Körper.
- Reifen: Mix kühl ruhen lassen.
- Wiegen: Auf das Gramm.
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Häufige Fragen
Was bedeuten PAC und POD beim Eis?
PAC ist die Gefrierpunktsenkung, POD die Süßkraft, beide im Vergleich zu Haushaltszucker mit dem Wert 100.
Warum wird mein selbst gemachtes Eis steinhart?
Meist ist der PAC zu niedrig oder die Trockenmasse zu gering, sodass zu viel Wasser gefriert.
Wofür nimmt man Dextrose im Eis?
Sie macht Eis weicher, weil sie den Gefrierpunkt stärker senkt als Zucker, und süßt dabei weniger.
Wie lange hält selbst gemachtes Eis?
Im Gefrierschrank etwa zwei bis vier Wochen bei guter Qualität.
Brauche ich eine Eismaschine?
Für cremiges Eis ja, denn das Rühren beim Gefrieren hält die Kristalle klein.
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