Gewichtsklassen und was sie für das Rezept bedeuten
Eier werden in der EU nach der Vermarktungsnorm für Eier in vier Gewichtsklassen sortiert. Grundlage ist die Verordnung (EG) Nr. 589/2008: S wiegt weniger als 53 g, M 53 bis unter 63 g, L 63 bis unter 73 g und XL ab 73 g, jeweils mit Schale. Zwischen dem leichtesten S-Ei und einem schweren XL-Ei kann das Gewicht fast doppelt so hoch sein.
Rezepte aus Deutschland gehen in der Regel von Eiern der Größe M aus. Bei einem oder zwei Eiern fällt der Unterschied kaum auf. Bei Biskuit, Brandteig, Eierlikör oder Nudelteig mit mehreren Eiern verändert eine andere Größe dagegen das Verhältnis von Flüssigkeit, Fett und Eiweiß zum Mehl. Der Teig wird zu weich oder zu fest, ein Biskuit geht schlechter auf.
Der Rechner nimmt für jede Klasse einen Mittelwert an und zieht die Schale ab. So entsteht die Eimasse, die das Rezept tatsächlich braucht. Diese teilt er durch die Masse eines Ihrer Eier. Das Ergebnis ist eine rechnerische Eizahl, die selten ganzzahlig ist. Deshalb zeigt er zusätzlich, wie viel verquirltes Ei Sie zu den ganzen Eiern geben müssten, um genau zu treffen.
Praktische Hinweise zum Umrechnen
Am genauesten arbeiten Sie mit der Waage. Wiegen Sie ein Ei Ihrer Packung und tragen Sie das Gewicht ins Feld für das eigene Eigewicht ein. Für ein ganzes Rezept können Sie auch alle Eier aufschlagen, verquirlen und die benötigte Grammzahl abwiegen. Profis in Konditoreien rechnen grundsätzlich in Gramm statt in Stück.
Die Anteile von Schale, Eigelb und Eiweiß sind Durchschnittswerte. Etwa ein Zehntel des Eigewichts entfällt auf die Schale, rund 30 Prozent auf das Eigelb und 60 Prozent auf das Eiklar. Bei großen Eiern wächst vor allem das Eiweiß, der Dotter bleibt in der Größe ähnlicher. Für Rezepte, die nur Eigelb oder nur Eiweiß brauchen, sind die angezeigten Grammzahlen daher Richtwerte.
Die Zielmenge hilft bei Rezepten, die direkt in Gramm angeben, etwa 500 g Vollei für eine Großmenge Spätzle oder 250 g Eiweiß für Baisers. Der Rechner rundet hier immer auf, damit genug Eimasse vorhanden ist. Übrige Eimasse lässt sich verschlossen im Kühlschrank aufbewahren und am nächsten Tag für Rührei oder zum Panieren verwenden.
Rohe Eimasse sollte stets gut gekühlt und zügig verbraucht werden. Für Speisen mit rohen Eiern, etwa Tiramisu oder Mayonnaise, eignen sich nur ganz frische Eier aus dem Kühlschrank. Achten Sie dabei auf das Mindesthaltbarkeitsdatum auf der Packung und auf saubere, unbeschädigte Schalen.
Tipps und typische Fehler
Genau dosieren.
- Waage: Ein Ei wiegen.
- Verquirlen: Rest abwiegen.
- Backen: In Gramm rechnen.
- Kühl: Eimasse lagern.
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Häufige Fragen
Welche Eiergröße ist in Rezepten gemeint?
Wenn keine Größe angegeben ist, gehen deutsche Rezepte fast immer von Größe M aus, also etwa 58 g mit Schale. Ältere oder ausländische Rezepte können andere Annahmen haben, amerikanische Rezepte meinen oft large eggs mit rund 57 g.
Wie viel wiegt ein Ei ohne Schale?
Etwa 90 Prozent des Gesamtgewichts. Ein M-Ei mit 58 g liefert also rund 52 g Eimasse, ein L-Ei mit 68 g rund 61 g.
Kann ich zwei S-Eier statt eines XL-Eis nehmen?
Rechnerisch liefern zwei S-Eier mit je 48 g rund 86 g Eimasse, ein XL-Ei etwa 70 g. Das ist deutlich mehr. Für genaue Rezepte besser die verquirlte Masse abwiegen.
Woran erkenne ich die Gewichtsklasse eines Eis?
Sie steht auf der Verpackung; lose Eier lassen sich mit der Küchenwaage einordnen.
Sind braune Eier schwerer als weiße?
Nein, die Schalenfarbe hängt von der Hühnerrasse ab und sagt nichts über das Gewicht.
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