Stand: Gesetzeslage 2026. Gesetzliche Werte ändern sich. Prüfen Sie im Zweifel die aktuellen Angaben der zuständigen Stelle.
Warum der Wassergehalt so wichtig ist
Honig besteht zu etwa vier Fünfteln aus Zucker, der Rest ist vor allem Wasser. Der Wassergehalt entscheidet über Haltbarkeit und Qualität. In jedem Honig befinden sich natürliche Hefen. Ist der Honig zu feucht, vermehren sie sich, der Honig beginnt zu gären, schmeckt säuerlich und schäumt. Imker messen den Wassergehalt deshalb vor dem Schleudern in der Wabe und vor dem Abfüllen.
Gemessen wird mit einem Refraktometer. Es bestimmt, wie stark Licht in einem Tropfen Honig gebrochen wird. Je mehr Zucker gelöst ist, desto höher ist der Brechungsindex. Den Zusammenhang zwischen Brechungsindex und Wassergehalt hat Wedmore 1955 tabelliert, die Internationale Honigkommission hat daraus eine Formel als Standardmethode abgeleitet.
Für die Bewertung sind zwei Grenzen gebräuchlich. Die deutsche Honigverordnung erlaubt für die meisten Honige höchstens 20 Prozent Wasser. Für Honig im Glas des Deutschen Imkerbundes gilt ein strengerer Wert von 18 Prozent. Den Grenzwert können Sie im Formular anpassen.
Messen und Gärgefahr einschätzen
Die Gärgefahr hängt außer vom Wasser auch von der Zahl der Hefen ab. Nach den klassischen Untersuchungen von Lochhead gärt Honig mit höchstens 17,1 Prozent Wasser praktisch nie, zwischen 17,1 und 18 Prozent nur bei sehr vielen Hefen, zwischen 18 und 19 Prozent schon bei mäßiger Belastung. Über 20 Prozent ist mit Gärung zu rechnen. Der Rechner ordnet das Ergebnis in diese Stufen ein.
Messen Sie an einer gut durchmischten Probe, denn an der Oberfläche kann Honig Feuchtigkeit aus der Luft aufnehmen. Kristallisierter Honig muss vorher vorsichtig verflüssigt werden, Luftblasen und Kristalle verfälschen den Wert. Reinigen Sie das Prisma nach jeder Messung mit warmem Wasser und trocknen Sie es gründlich.
Refraktometer für Honig sind oft direkt in Prozent Wasser beschriftet und haben eine automatische Temperaturkompensation. Zeigt Ihr Gerät Brix, gilt der Zuckerwert einer Saccharoselösung; für Honig ist der Wassergehalt dann etwas niedriger als 100 minus Brix. Die voreingestellte Korrektur ist ein Näherungswert; kalibrieren Sie das Gerät regelmäßig mit dem Prüföl des Herstellers.
Zu feuchten Honig sollten Sie nicht abfüllen. In der Wabe hilft es, die Waben länger im Volk zu lassen, bis sie verdeckelt sind. Wie viel Honig ein Volk bringt, berechnet der Honigertrag-Rechner, die Honigmenge für Met der Met-Honigmenge-Rechner.
Tipps und typische Fehler
Honig sicher lagern.
- Messen: Vor dem Abfüllen.
- Probe: Gut mischen.
- Kalibrieren: Mit Prüföl.
- Lagern: Trocken und kühl.
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Häufige Fragen
Wie viel Wasser darf Honig enthalten?
Gesetzlich meist höchstens 20 %, für Honig des Deutschen Imkerbundes höchstens 18 %.
Warum gärt zu feuchter Honig?
Natürliche Hefen vermehren sich bei hohem Wassergehalt und vergären den Zucker.
Muss ich die Temperatur korrigieren?
Ja, ohne Kompensation steigt der Brechungsindex um 0,00023 je Grad unter 20 °C.
Wann ist Honig erntereif?
Wenn die Waben überwiegend verdeckelt sind und die Spritzprobe kein Nektar mehr zeigt.
Kann ich zu feuchten Honig trocknen?
In kleinen Mengen mit Luftentfeuchter im geschlossenen Raum, besser ist eine spätere Ernte.
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