Warum Teig in der Höhe anders aufgeht
Mit jedem Höhenmeter sinkt der Luftdruck. In 1.600 Metern liegt er nur noch bei etwa 835 Hektopascal statt 1.013 auf Meereshöhe. Gase im Teig dehnen sich deshalb stärker aus, Kuchen gehen schneller auf und fallen leicht wieder zusammen, bevor die Krume fest ist. Gleichzeitig verdunstet Wasser schneller, der Teig trocknet aus und der Zucker konzentriert sich.
Auch der Siedepunkt von Wasser sinkt, in 1.600 Metern auf knapp 95 Grad. Feuchte Teige erreichen innen daher keine so hohe Temperatur, Stärke und Eiweiß binden später ab. Deshalb empfehlen Beratungsstellen in Gebirgsregionen, die Backtemperatur leicht zu erhöhen. Die Struktur wird dann fest, bevor das Gas entweicht, und die kürzere Backzeit gleicht die höhere Hitze aus.
Der Rechner ordnet Ihre Höhe einer von drei Stufen zu, die sich an den Höhenbacktabellen der Colorado State University Extension orientieren. Diese sind in Fuß angegeben: 3.000, 5.000 und 7.000 Fuß entsprechen rund 900, 1.500 und 2.100 Metern. Für jede Stufe gibt es Anpassungen für Backtriebmittel, Zucker und Flüssigkeit, die der Rechner auf Ihre Rezeptmengen umlegt.
So setzen Sie die Werte in der Küche um
Die Anpassungen sind Ausgangswerte, keine festen Regeln. Die Tabellen geben jeweils eine Spanne an, der Rechner verwendet etwa deren Mitte. Backen Sie ein Rezept zum ersten Mal in der Höhe, notieren Sie das Ergebnis und korrigieren Sie beim nächsten Mal in kleinen Schritten. Fällt der Kuchen in der Mitte ein, war noch zu viel Triebmittel im Teig.
Hefeteige reagieren ähnlich, lassen sich aber einfacher steuern. Sie gehen in der Höhe schneller. Verkürzen Sie die Gehzeit oder nehmen Sie etwas weniger Hefe und lassen Sie den Teig lieber zweimal kurz gehen. Für den Umstieg zwischen Frischhefe und Trockenhefe hilft der Hefe-Rechner. Brot braucht meist keine Temperaturerhöhung, dafür etwas mehr Wasser im Teig.
Eischnee und geschlagene Sahne nehmen in der Höhe mehr Volumen an. Schlagen Sie Eiweiß nur bis zu weichen Spitzen, sonst platzen die Bläschen im Ofen. Bei sehr fett- oder schokoladenreichen Kuchen hilft es oft, etwas Fett durch ein zusätzliches Ei zu ersetzen, weil Eiweiß die Krume stabilisiert. Diese Feinheiten bildet der Rechner bewusst nicht ab.
Unterhalb von etwa 900 Metern sind keine Änderungen nötig, die Unterschiede liegen im Rahmen normaler Schwankungen von Mehl und Ofen. Für Wanderhütten oder Ferienwohnungen in den Alpen ist der Rechner dagegen hilfreich, ebenso für Rezepte aus Hochlagen, die Sie im Flachland nachbacken wollen. Dann gehen Sie den umgekehrten Weg und nehmen die Anpassungen zurück.
Tipps und typische Fehler
Erfolgreich in der Höhe backen.
- Früh prüfen: Stäbchenprobe vorziehen.
- Notieren: Ergebnis festhalten.
- Eischnee: Nur weich schlagen.
- Hefe: Gehzeit kürzen.
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Häufige Fragen
Ab welcher Höhe muss ich ein Backrezept anpassen?
Spürbar wird der Unterschied ab etwa 900 Metern. Darunter reicht das Originalrezept fast immer.
Warum soll der Ofen in der Höhe heißer sein?
Damit Teig und Krume fest werden, bevor das stärker expandierende Gas entweicht und der Kuchen einfällt.
Muss ich auch bei Brot Backpulver reduzieren?
Bei Hefebrot geht es eher um kürzere Gehzeiten und etwas mehr Wasser, Backpulver kommt dort selten vor.
Gilt die Anpassung auch für Umluft?
Ja, die Temperatur wird relativ zum Rezeptwert erhöht, unabhängig von der Beheizungsart.
Muss ich in der Höhe mehr Eier nehmen?
Bei sehr fetten oder schokoladigen Teigen kann ein zusätzliches Ei die Krume stabilisieren.
- Backen in der Höhe
- Backen Höhenlage anpassen
- Kuchen fällt zusammen Höhe
- Backpulver Höhe reduzieren
- Backtemperatur Höhe
- High Altitude Baking
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